Inhoudsopgave:
- Hallo, is Iginio daar?
- Sterk meel, wie had dat gedacht
- "Rest" van het deeg. Moet ik?
- Alcoholische component, wat is de functie ervan?
- Het perfecte recept
Video: Iginio Massari: praten over carnaval
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 12:41
Geur van gebakken. Op de overloop, gebakken. In de deur, gebakken. Op de trap, gebakken.
Gefrituurd voedsel wordt niet alleen op kleding en jassen afgezet, je hebt het van binnen, het is een deel van jou. Pannen met olie als doopwater, tijdens de carnavalsperiode bakken we ook het bestek: als het niet vet is vinden we het niet lekker, als het zoet en vet is gaan we er in baden.
Chatter, Bugie, rags, cròstoli of grostoli, rags, pampuglie, sprelle, frappe, sfrappe (of sfrappole!), Ze zijn de echte attractie van het feest. Vaak verkocht tegen exorbitante prijzen, soms gebakken in de oven, maar bereid met eenvoudige ingrediënten.
Meel, eieren, suiker, een beetje boter en een glas likeur, uitgesneden in een ongecodeerde veelheid van vormen, noodzakelijkerwijs kruimelig, licht en smeltend.
Hallo, is Iginio daar?
Na het recept voor appelbeignets kregen we de smaak te pakken, we besluiten hem weer lastig te vallen, Iginio Massari.
De banketbakker van de tituli, om al zijn onderscheidingen op te sommen, zou ik wat vakantie moeten nemen. Hij heeft een fanclub met duizenden leden, zijn collega's vereren hem, mensen staan in de rij om zijn panettone op te eten: zo charismatisch dat hij zelfs televisieprogramma's als Masterchef begrijpt.
Naast het geduldig markeren van het recept, dat in het iconische boek Non Solo Zucchero deel 2 staat, neutraliseert het al mijn misselijkmakende vragen met de kalmte van een boeddhistische monnik.
Het is duidelijk dat ik "het thema heb gerespecteerd".
Laten we doorgaan.
Sterk meel, wie had dat gedacht
Het eiwitrijke meel heeft het vermogen om tijdens het koken op te zwellen, waardoor deze gebakken licht luchtig is, omdat het heel weinig olie opneemt.
"Rest" van het deeg. Moet ik?
De rest van het deeg dient om het "trekken" te vergemakkelijken, om de dunne laag deeg te vormen, maar als het eenmaal dun is uitgerold, moet het onmiddellijk worden gekookt om de bubbels te laten ontstaan.
Alcoholische component, wat is de functie ervan?
Alcohol is een celverharder en in dit geval ook een aroma. Het maakt het gefrituurde ook kleurrijker en smakelijker. De alcohol verdampt bij 45°C en werkt tevens als snelle gist.
Waarom liever arachideolie en wat is de juiste temperatuur voor dit soort gefrituurd voedsel?
Pinda- of zonnebloemolie geeft een gevoel van lichtheid Niet alle oliën of vetten zijn ideaal voor deze gefrituurde voedingsmiddelen en niet alle gefrituurde voedingsmiddelen vragen om knapperig te zijn
De ideale temperatuur is 176°C, het is belangrijk om een paar seconden te bakken, zowel boven als onder
En wat zeggen we tegen degenen die chemische gist gebruiken?
Als er chemische gist is verwerkt, moet het deeg dikker zijn, bij langdurig koken zal er meer olie worden opgenomen tijdens het koken.
Ik gebruik geen chemische gist. Het is niet noodzakelijk.
Edelsteen: "Bij het koken moet je letten op de hoeveelheid stoom die eruit komt, als deze te veel afneemt, komt er geen druk in de pasta en komt het frituurvet met kracht naar binnen."
Kortom, heb je het orakel gehoord?
Het perfecte recept
ingrediënten
500 gr sterke bloem 300-320W (u kunt het vervangen door een Manitoba type bloem gesneden met 20% gewone 00 bloem)
60 gram kristalsuiker
60 gr zachte boter
175 gram hele eieren (3 - 4)
4 gr zout
schil van 1 citroen
50 gr Marsala
Pinda-olie om te frituren
Voordat ik begin, haal ik de boter uit de koelkast en wacht geduldig tot hij zacht is.
Ik zeef de bloem in een grote kom en voeg de kristalsuiker en boter toe. Afzonderlijk klop ik de eieren met een snufje zout, het dient om de dooier met het eiwit te mengen, ik weeg alles af en giet het in de originele kom.
Ik voeg het zout, de Marsala en de fijn geraspte citroenschil toe. Fijn, laten we het nog eens opschrijven, want als er een schil in de rollen van de machine komt te zitten, neem je die mee.
Ik mix alles snel, net lang genoeg om de vloeistoffen op te nemen, en ga door naar de snijplank
Ik werk het deeg goed door totdat je een glad en stevig deeg krijgt, ik wikkel mijn bal in plasticfolie en laat het een uur rusten op kamertemperatuur.
Ik heb een moeilijke relatie met de deegroller, dus ik gooi mijn aarzeling in het personeelsbestand en pak het apparaat om het deeg te rollen. Ik neem een beetje deeg en rol het geleidelijk uit, tot de laatste inkeping.
Ik knip enkele rechthoeken uit die niet al te precies zijn en ik maak twee kleine markeringen in het midden met het wiel.
Het is belangrijk om het deeg voor het bakken te doorboren (anders wordt je gebabbel een enkele gigantische bel) en vooral om het in enkele ogenblikken te bakken, om te voorkomen dat het deeg uitdroogt.
Ik ga naar het fornuis en doe de olie erop, de temperatuur moet 175 ° -180 ° bereiken en ik bak een paar stukjes tegelijk.
Het deeg is zo dun dat het gebabbel binnen enkele seconden gaar is.
Laat uitlekken met een schuimspaan en heuvel op een met keukenpapier beklede bakplaat.
Serveer met een flinke scheut licht vanillesuiker.
Nu hoef je alleen maar die twee of drie ingrediënten op te halen en te proberen.
Doe het, of ik stuur je naar het Iginio-huis.
Ik weet niet of je het weet, maar onder andere Maestro heeft ook een verleden als bokser.
Aanbevolen:
Met de analist praten over je diepgewortelde haat tegen Japans gebak
Niet iedereen houdt van Japans gebak, niet iedereen houdt van typische zoetigheden, zoals dorayaki, mochi en daifuku. Misschien is het een kwestie van ingrediënten
De planeet Eataly New York wint de prijs op twee pa ** en waardoor we altijd moeten praten over de miljonair Oscar Farinetti
Programmatisch gezien is het belang van wat de miljonair Oscar Farinetti (Eataly, omgedoopt tot "de grootste voedsel- en wijnmarkt ter wereld") deed een prijs op de twee pa ** en dat maakt dat we altijd over hem moeten praten, alleen over hem. Geef hem inderdaad het woord (samen met de gerolde r van Gigi Padovani van La Stampa). Daarom, ondanks de weddenschappen […]
De eerste regel als je met mij over de Michelingids wilt praten, is: praat niet meer met mij over de 3 sterren
Richard Bachman is het pseudoniem waaronder hij een jonge en onbekende Stephen King schreef (Carrie, Shining, Misery, The Green Mile). In recentere jaren nam hij het pseudoniem aan en schreef "The Avengers" (en meer). Er was deze straat in een klein stadje in de Verenigde Staten, zeer vergelijkbare lage villa's, identieke auto's op dezelfde paden, identieke kinderen […]
Waar de chefs over praten en wat ze gaan koken op Identità Golose 2014
Identità Golose begint op zondag, de tiende editie, het Italiaanse congres van de auteurskeuken, bedacht door Paolo Marchi. Ongelooflijk maar waar, het lijkt erop dat we deze keer niet geteisterd zullen worden door sneeuw, een ondersteunende metgezel van elk jaar. Voor sommige lakmoesproeven van de "koksmaatschappij" en hun verbluffende dictatuur, voor anderen een onuitsprekelijke triomf van smaakplezier, ben ik niet bang voor ontkenning […]
Iginio Massari over Domenica In na de blunder van Mara Venier over hem
Ze had gezegd dat ze hem niet kende, en dat heeft ze toen verholpen door hem uit te nodigen voor de uitzending: Mara Venier verontschuldigt zich live bij de leraar Iginio Massari