Inhoudsopgave:

De beste natuurlijke vleeswaren: nitrieten en nitraten die u bespaart
De beste natuurlijke vleeswaren: nitrieten en nitraten die u bespaart

Video: De beste natuurlijke vleeswaren: nitrieten en nitraten die u bespaart

Video: De beste natuurlijke vleeswaren: nitrieten en nitraten die u bespaart
Video: Nitrite-Cured Meats: Are They Safe? 2024, Maart
Anonim

Kwalitatieve grondstoffen, natuurlijke conserveringsmiddelen (een looiing van specerijen, aromatische kruiden, wijn, knoflook, chilipeper etc.), uitstekende hygiënische omstandigheden, respect voor productietemperaturen, een flinke dosis geduld voor veroudering en de juiste hoeveelheid zout ze redden ons van het gebruik van additieven in vleeswaren, ongezond, verantwoordelijk voor bepaalde smaken die te uitgesproken zijn en een rood dat niet eens de mond van Dita Von Teese is.

Laten we het moeilijke deel uit de weg ruimen: als je het nog hebt, pak dan het scheikundeboek en zoek naar salpeter- en salpeterzuur.

Als je daarentegen, net als ik, dat boek meteen na je afstuderen hebt verkocht, maak je dan geen zorgen. Hier is wat u moet weten over nitrieten En nitraten: het absolute minimum om de kwestie van aan te pakken conserveermiddelen gebruikt voor vleeswaren.

En zich dienovereenkomstig te gedragen door de voorkeur te geven aan niche slagers en de nieuwe natuurlijke vleeswaren.

Allereerst wat codenamen: de broers E-250 en E-249 en het andere vriendenpaar E-251, E-252.

De eerste - nitrieten - zijn de natrium- en kaliumzouten van salpeterigzuur, de tweede de overeenkomstige maar van salpeterzuur. Ze komen voor in de natuur en worden om twee redenen gebruikt bij de verwerking van vleesconserven en worsten: ze geven en laten het vlees (langer) een rode kleur behouden en voorkomen de aanmaak van botulinum, een bacterie die dodelijke gifstoffen voor de mens produceert.

Als je het zo leest, lijkt het er dus op dat nitrieten en nitraten onmisbaar zijn om de bewaring van onze salami die ons allemaal rechtop op de snijplank te wachten staat te garanderen: in werkelijkheid is dit niet precies het geval.

ham kruiden
ham kruiden

Daarom moet je de laatste saaie verduidelijking maken voor het mooie deel (degenen die niet geïnteresseerd zijn, mogen hun mes slijpen en brood snijden. Ik zou ook, maar ik zit vast te midden van natrium- en kaliummoleculen).

In sommige omstandigheden (die van de zure omgeving van de maag) geven nitrieten aanleiding tot kankerverwekkende stoffen die nitrosaminen worden genoemd. Nitraten, zo goed op zichzelf, kunnen ook - door de bacteriën die in speeksel aanwezig zijn - veranderen in nitrieten en ons terugbrengen naar de situatie van zojuist.

Hier is het probleem: hoe kunnen wij liefhebbers van kwaliteitsvleeswaren ons beschermen tegen een consumptie van conserveermiddelen die niet bepaald gezond zijn? En de vraag die nog eerder moet worden gesteld, is: is het mogelijk om te bewaren zonder toevlucht te nemen tot E-250, E-249, E-251 en E-252?

Het antwoord, beste liefhebbers van ethische worst, is niet alleen positief, maar - eindelijk hebben we het lekkerste deel bereikt - het leidt tot een lijst van revolutionaire lekkernijen in een geblokkeerde wereld als die van gezouten vlees die op de agenda moet worden genoteerd.

Haal voor de gelegenheid je roodgeblokte tafelkleed en de fles wijn tevoorschijn: jaag op de perfecte dij, het meest lome reuzel en de meest vrije uitloop soppressa.

Salami en soppressa

Bazza natuurlijke vleeswaren

salami
salami

We zijn in Terrassa Padovana. Het laboratorium van Giovanni Bazza is de Scrovegni-kapel van Venetiaans vleeswaren: voor degenen die ons van godslastering beschuldigen, zijn we klaar om het tegenovergestelde te bewijzen. Zowel in de Scrovegni-kapel als in het laboratorium wordt de temperatuur namelijk streng gecontroleerd.

Wat betreft gezouten vlees, weet dat conserveermiddelen hier verboden zijn, de omhulsels zijn natuurlijk en het binden gebeurt met de hand. De dieren worden gevoerd met edele granen, maïs, gerst en GGO-vrije tarwe en worden geslacht in de buurt van de boerderij.

Voor degenen die Giotto's fresco's hebben verlaten en kijken naar de varkens die hallucineren van de honger, is hier een lijst met dingen om te proberen: natuurlijke salami, met en zonder knoflook, dieproze met homogeen en samengesteld vet, dat ruikt naar de kelder; en toen onderdrukte zij, de koningin, hare majesteit haar, ook dit voorstel met knoflook en zonder: mager, compact en droog.

Brood of polenta zijn verplicht.

Bazza natuurlijk vleeswaren, ambachtelijk gebied via Fossetta 3, Terrassa Padovana (PD)

Ciauscolo en Campagnolo

Koning Norcino

Kent u die familiebedrijven die, zoals marketingexperts zeggen, "een verhaal van authenticiteit en passie, van kwaliteit en binding met het gebied" vertellen?

Als je grijnzend denkt dat dit alleen commerciële strategieën zijn, wacht dan tot je de ciauscolo en de campagnolo van Re Norcino, het bedrijf van Vitali-familie: conserveermiddelen zijn verboden en bruinen wordt gedaan zoals het ooit was.

Het graan voor de dieren wordt verbouwd op eigen grond, de gefokte varkens zijn geboren in de provincie Fermo, op een geclassificeerde boerderij KNUPPEL (Best Aviable Technique) en autonoom vanuit energieoogpunt dankzij de productie van energie uit hernieuwbare bronnen (fotovoltaïsch).

Kon geen fout vinden. Tenzij je vegetariër bent natuurlijk.

Koning Norcino, c.da Gualduccio, 13/14, San Ginesio (MC)

San Daniele ham

Prolongus

Dok van de Ava

prolongo ham
prolongo ham

Probeer eens naar San Daniele del Friuli te gaan, ter gelegenheid van Aria di Festa, het evenement dat elk jaar wordt gehouden ter ere van de Friuliaanse salami: de dichtstbijzijnde parkeerplaats waar u uw auto kunt achterlaten is in Veneto en kunnen lopen betekent constant ruzie met anderen bezoekers.

Het advies is daarom om eerst daarheen te gaan en jezelf te planten voor twee van de beste producenten, vroeg of laat zullen ze medelijden hebben en hun deuren openen: de ene is Prosciuttificio Prolongo, een bedrijf opgericht door Giovanni in de jaren '30 en nu gerund door zijn neef.

De grootvader heeft bijgedragen aan het opstellen van de San Daniele-tuchtmaatregel, dus het is een garantie. De andere naam is Dok Dall'Ava: probeer de gerookte, klassieke ham die op 16 maanden wordt gerookt, en vertel me dan of je het bedrijf mag verlaten. Conserveringsmiddelen zijn natuurlijk verboden.

Prolongo, Viale Trento en Triëst, 129, San Daniele Del Friuli (Ud)

Dok Dall'Ava, Via Gemona, 29, San Daniele del Friuli (UD)

Soppressata, 'nduja, capocollo in het kort

Zwart uit Calabrië

nduja
nduja

Het is een vereniging van fokkers van Calabrische zwarte varkens, een ras dat in de jaren zeventig met uitsterven werd bedreigd. Ze hebben zwarte jassen, borstelige haren en grote hangende oren voor hun ogen (varkens, geen fokkers).

De producten zijn een concentraat van het beste van de Calabrische worsttraditie: 'nduja, soppressata en capocollo zijn de reis waard.

Maar ook de worst en een bijzonder gerookt spek gestoomd met kastanjes.

Nero di Calabria, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)

Ganzensalami

Michele Littamè

Probeer het bedrijf van Michele Littamè te bereiken: toen ik daar was, merkte ik dat ik op het platteland van Padua aan het fotograferen was en vervloekte het ontbreken van een satellietnavigator. Mensen om te vragen, dan, zelfs niet de schaduw.

Michele Littamè beperkt zich niet tot het fokken van ganzen: hij behandelt ze zoals leerkrachten kleuters behandelen, knuffelt ze en praat met ze. En hij geeft ze melk en honing, echt waar. Dit is de reden waarom zijn ganzenvlees een onverwachte zoetheid heeft, opnieuw zonder bewaarmiddelen.

Proef zoveel je kunt: gerookte borst, gesneden ganzenborst, varkensvlees, gevulde nek en salami.

Als je geluk hebt, zoals mij is overkomen, zie je Michele zodra je weggaat in het gezelschap van een paar ganzen, die je hartelijk begroeten. Een beeld waar Banderas en zijn Rosita wel eens jaloers op konden zijn.

Littamè, via Dosso, 2, Sant'Urbano (PD.

Vlek

Karl Bernardi

vlek
vlek

Als je niet weet waar je deze zomer op vakantie moet, een tip: Brunico. Bergen en knoedels wachten met open armen op je, maar de belangrijkste reden om naar boven te gaan is het stipje van Karl Bernardi.

Als je via Centrale in Brunico langsloopt, gebeurt er op een gegeven moment iets merkwaardigs: je wordt aangetrokken door een geur van speck afkomstig uit een juwelier: nou, dat is het verkooppunt.

Zeer netjes, luxe en erg druk (vooral bij Romeinen): wees geduldig, want de winkelbedienden houden niet van verwarring.

Karl Bernardi, Via Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)

Soppressata, capicollo, worst, filet, bacon

Smaken van Castelluccio

wangen
wangen

We zijn in het Pollino National Park, in Castelluccio.

En zelfs Basilicata kan bogen op zijn uitmuntendheid: soppressate, capicollo, kussens. De varkens worden grootgebracht in het Nationaal Park en de enige conserveermiddelen zijn Peperone di Senise BGA en wilde venkel.

Probeer de zoete sopressata en de filet, gekruid met gemalen zwarte peper.

Smaken van Castelluccio, ca. Da pietra sasso, Castelluccio Inferiore (PZ)

Ventricina

Boerderijen van de Tratturo

We zijn in Abruzzo, in de regio Vastese. Een topproduct en een van de duurste vleeswaren in Italië is de ventricina van Vastese (ik herhaal het om het niet te verwarren met dat van Teramo, die dan het gevecht begint).

Het werd ooit thuis gemaakt met varkens die op het erf en in de stal waren grootgebracht, als een bron van eiwitten het hele jaar door. Het geheim zit hem in het varkensvlees en de kruidigheid op basis van zoet en pikant gehakt peper, venkelzaad (en peper).

Het lijkt op een culatello, maar eenmaal gesneden onthult het een grofkorrelig deeg, felrood van kleur door de paprika. De smaak is zoet en kruidig tegelijk.

De ambassadeur is Luigi Di Lello, oprichter van de Accademia della Ventricina.

Boerderijen van de Tratturo, ca. uit Ragna 59, Scerni (CH)

Capocollo van Cinta Senese

Podere Bioamiata

Cinta Senese capocollo
Cinta Senese capocollo

Podere Bioamiata is de grootste Italiaanse biologische boerderij in Cinta Senese. Gelegen tussen de Val d'Orcia en Monte Amiata, ziet het de varkens vrolijk rondlopen, nu in een toestand van acceptatie vermengd met extase.

Het paradepaardje is de capocollo: deze wordt een paar dagen gemarineerd in Chianti samen met zout, peper en diverse kruiden. Ongeveer 5/6 maanden gerijpt, vindt het zijn ideale metgezel in Toscaans zoutvrij brood.

Raak niet te gehecht aan varkens, die dan voor mij vegetariër worden.

Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D'Orcia (SI)

Spek

Gianelli vleeswaren

spek
spek

De volledige titel zou zijn "Bacon met kruiden". En dan soppressata, ossenhaas in zoete paprika…

Salumicio Giannelli heeft besloten conserveermiddelen en antioxidanten te verbieden ten gunste van honing, paprika, witte wijn en gekookte vijgen. Al dit spul, dat op zichzelf al goed is, is gemaakt met varkensvlees.

Ik weet niet hoe het met jullie zit, maar zodra ik hier klaar ben, zoek ik online naar een B&B verbonden aan het bedrijf.

Salumi Giannelli, Via Carducci, 17-19, Troia (FG)

Aanbevolen: