Davide Scabin: Italianen dineren bij de koffie, als je echt van hem houdt
Davide Scabin: Italianen dineren bij de koffie, als je echt van hem houdt

Video: Davide Scabin: Italianen dineren bij de koffie, als je echt van hem houdt

Video: Davide Scabin: Italianen dineren bij de koffie, als je echt van hem houdt
Video: Best chefs in the world: Davide Scabin | Fine Dining Lovers by S.Pellegrino & Acqua Panna 2024, Maart
Anonim

"Ah, wat een mooi café". Dat zegt Fabrizio De Andrè ook. Dronk warm en eenzaam als het ontbijt van "hard en puur" of gebruikt als een zuiger uit de maag na de maaltijd luculliano en niet, de koffie het lijkt, met de Italianen, een onverwoestbare en essentiële combinatie te vormen.

Maar is het echt zo?

Als we verder gaan dan de mythe, zien we dat de ranglijst voor koffieconsumptie in Italië in werkelijkheid niet bepaald recordbrekend is.

Alleen al in Europa varen we, afhankelijk van de in aanmerking genomen jaren, gemiddeld van de zesde naar de tiende plaats voor consumptie per hoofd van de bevolking, voorafgegaan door landen als Noorwegen, Finland en Denemarken, hun echte serieverbruikers van koffie.

Dus hoe kunnen we deze discrepantie verklaren tussen de perceptie die wij Italianen hebben van het kopje koffie, thuis of aan de bar, als een nationale drank, en de dissonante, koude objectieve gegevens?

Napolitaanse koffie, kopje
Napolitaanse koffie, kopje
Davide Scabin
Davide Scabin

De verklaring is eenvoudig. In Italië is koffie, hoewel zeer geliefd, gedegradeerd tot de twee bovengenoemde hoofdfuncties, namelijk van: Ontbijt of van aan het einde van de maaltijd.

Het is moeilijk om een echt "koffieritueel" te vinden, zoals het geval is bij de meest verfijnde thee, die met respect en een snufje ontzag wordt gedronken en geproefd.

We vertrouwen hem vaak marginale rollen toe, als volger en niet als hoofdrolspeler, waardoor hij onverbiddelijk afglijdt van een soort troost en verfrissing naar de meest sinistere functie van eenvoudige lading om een dag werken aan te gaan of de (eens) overvloedige Italiaanse maaltijden.

In andere Europese landen is dit helemaal niet het geval en wordt koffie bij veel andere gelegenheden geproefd en vaak beschouwd als een drankje bij maaltijden, zoals wijn of bier en thee, zoals in veel Aziatische landen gebeurt.

Dat zal zijn waarom Davide Scabin tijdens de cyclus van evenementen probeerde Atelier Espresso de Italiaanse traditie van koffie omver te werpen en nam het op in de degustatiemenu's van Combal. Zero, zijn restaurant in de buurt van Turijn, de koppeling koffie-gerechten ”, Dat wil zeggen, het combineren van verschillende soorten koffie met elk voorgesteld gerecht.

Een manier om koffie te zuiveren als aanvulling op klassieke maaltijden en los te koppelen van het stereotype van een Italiaans ontbijt.

Napolitaanse koffie, malen
Napolitaanse koffie, malen
Napolitaanse koffie
Napolitaanse koffie

Maar dat is niet alles: de eclectische chef-kok heeft ook een revolutie teweeggebracht in de volgorde van de Italiaanse maaltijd, die lichte hapjes aan het begin omvat in een progressief crescendo van smaak - en relatieve zwaarte - met de eerste en tweede gangen.

In zijn "omhoog en omlaag"-menu begint het onze eigenlijk met goed gestructureerde voorgerechten en neemt dan in intensiteit af met de eerste en tweede gangen, waardoor we onze maagsappen bevredigen die, vervolgt Scabin, alleen aan het begin van de lunch, en niet aan het einde zijn ze klaar om alles wat we in de maag gooien te verwelkomen.

En eigenlijk opent zijn menu meteen met een mooie “molenaarsduif met groene slakken en Chinese kool”. Gewoon om duidelijk te zijn.

Dit alles natuurlijk gecombineerd met de geliefde smaak van koffie.

Napolitaanse koffie
Napolitaanse koffie
koffie korrels
koffie korrels

Enkele combinaties van gerechten en koffie ontworpen door Davide Scabin:

Mugnaia-duif met groene slakken en Chinese kool gecombineerd met een bijna koude Indiase Grand Cru (Indrya).

Erwtenroom, cardoncelli-paddenstoelen en speenvarken geserveerd met een warme spaghetti, beide gecombineerd met een aromatische Colombiaanse Grand Cru genaamd Rosabaya.

Gemarineerde snapper met gerookte forel en mosterdsalade gecombineerd met een Ethiopische Grand Cru (Buukela).

Reinigingsdessert (Cold Melting) vergezeld van een cafeïnevrije koffie. Deze laatste koffie wordt heet geserveerd: zelfs door te spelen met de temperaturen kun je tegemoet komen aan onze afnemende behoefte aan eten, specificeert Scabin.

Aanbevolen: