Zelfgemaakte panettone: het recept van Simone Padoan
Zelfgemaakte panettone: het recept van Simone Padoan

Video: Zelfgemaakte panettone: het recept van Simone Padoan

Video: Zelfgemaakte panettone: het recept van Simone Padoan
Video: #Panettone made with yeast. Find more details in description #recipe 2024, Maart
Anonim

Om te beginnen een paar aanbevelingen omdat panettone geen wandeling in het park is, dan stop ik met het maken van een nukkige menstruatie.

Als je thuis de panettone wilt repliceren die is gemaakt met het recept van Simone Padoan, uitvinder van gastronomische pizza, eigenaar van de pizzeria I Tigli di San Bonifacio in Verona, een bedevaartsoord "om de cultus van het gekozen ingrediënt te vieren met bewonderenswaardige passie en zorg, geassembleerd met intelligentie en methode, geplaatst in het midden van een pizza-podium ", enige apparatuur en een minimum aan ervaring zijn vereist.

Laten we zeggen: minstens één planeetmenger, zo niet echt een tafelmengkraan. Een zekere bekendheid met moedergist is ook aan te raden.

Luister dan naar Padoan zelf over de ware aard van dit dessert: “Panettone voor Tigli is geen banketbakkersproduct, het komt voort uit de wens om een cirkel rond natuurlijke gist te sluiten. Een cirkel die voor ons uitgaat van brood en pizza.

Het is een 'atypische' panettone, die niet met banketproducten wil omgaan omdat het uitgaat van andere aannames; het duidelijkst is het halfvolkoren meel en gedeeltelijk ook volkoren”.

Tijd om een van zijn meesters te bedanken, de banketbakker Rolando Morandin, van wie hij de gewichten en de eerste beginselen heeft ontvangen, en we zijn klaar om het werk van Ercole in Padoaanse versie het hoofd te bieden.

panettonemeel met limoenen
panettonemeel met limoenen
basisdeeg panettone de lindebomen
basisdeeg panettone de lindebomen
verdrievoudigd deeg panettone de lindebomen
verdrievoudigd deeg panettone de lindebomen

Avonddeeg

300 g volkoren zaden, 100 g volkorenmeel

180 g water

170 g suiker

120 g zuurdesem na de 3e verfrissing van elk 3 uur

130 g dooier

150 g boter

Het begint.

Eerst moet je de moedergist 3 keer verversen op een afstand van 3 uur (telkens) en dan mengen met de bloem en het water.

Als het deeg gemaakt en goed geregen is, voeg dan eerst de suiker toe, dan de eidooiers en pas op het einde de boter, eerst verkleind tot zalf en beetje bij beetje toegevoegd. Het deeg moet glad zijn, maar niet te bewerkt en de hele bewerking mag niet langer duren dan 30 minuten om het mengsel niet te oververhitten.

Het deeg wordt overgebracht naar een kom en laat het rijzen tot het in volume verdrievoudigt bij een temperatuur van 25,5 graden (met deze kou is het beter om het in de gesloten en uitgeschakelde oven te plaatsen).

Over het algemeen, als je een moedergist hebt gebruikt die in goede gezondheid is, duurt het ongeveer 10/12 uur om het volume te verdrievoudigen, anders wacht je geduldig tot het verdrievoudigd is.

ochtend panettone deeg met lindebomen
ochtend panettone deeg met lindebomen
honing panettone de limoenen
honing panettone de limoenen
gekonfijte panettone met limoenen
gekonfijte panettone met limoenen
gekonfijt fruit en rozijnen panettone de limoenen
gekonfijt fruit en rozijnen panettone de limoenen

De volgende ochtend deeg

100 g halfvolkoren meel

50 g suiker

150 g dooier

150 g boter

25 g honing

8 g zout

1 vanillestokje

200 g gekonfijte sinaasappel van de Caffè Sicilia van Noto, van Corrado Assenza

200 g Zibibbo-rozijnen

Doe nu het eerste deeg samen met de bloem terug in de mixer en begin met kneden, zodra het weer glad is, voeg je langzaam de suiker toe en, als het goed is opgenomen, de eidooiers. Op dit punt moeten het met vanille gekruide zout en honing worden toegevoegd, aan het einde de roomboter.

Als de boter eenmaal is opgenomen, ben je bij het moeilijke gedeelte: kijk en misschien een beetje aan het deeg, als het droog lijkt, kun je een beetje water toevoegen.

Nu alles klaar is, voeg je het gekonfijte fruit en de rozijnen toe en ga je nog een paar minuten door met het deeg.

Een tip vermijd de vreselijke en trieste plastic blokjes van de supermarkt, Corrado Assenza verkoopt zijn gekonfijt fruit online, of bereidt ze thuis.

portioneren van panettone de lindebomen
portioneren van panettone de lindebomen
pirlatura 2 panettone en tigli
pirlatura 2 panettone en tigli
rijs panettone met limoenen
rijs panettone met limoenen

Rust gedurende 40 minuten bij kamertemperatuur volgt.

Het deeg moet op het werkoppervlak worden gekeerd, een maat maken volgens het gewenste gewicht (ongeveer twee van 1 kg) en 15 minuten laten rusten alvorens te pirlaren (rond het deeg door het in je handen te draaien, zoals de meester Iginio doet Massari in deze video).

In vormen doen en 6-8 uur laten rijzen, steeds op 24-25 graden (oven dicht en uit).

Koken: 160 ° geventileerd gedurende ongeveer 50 minuten, voor de grootte van 1 kg, om in het hart 93-95 ° te bereiken.

Haal uit de oven, spies de panettone met een breinaald (je zou het juiste gereedschap moeten hebben, maar laten we voor deze tijd overvliegen) en draai onmiddellijk om totdat ze volledig zijn afgekoeld.

Aanbevolen: