Video: Zelfgemaakte panettone: het recept van Simone Padoan
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 12:41
Om te beginnen een paar aanbevelingen omdat panettone geen wandeling in het park is, dan stop ik met het maken van een nukkige menstruatie.
Als je thuis de panettone wilt repliceren die is gemaakt met het recept van Simone Padoan, uitvinder van gastronomische pizza, eigenaar van de pizzeria I Tigli di San Bonifacio in Verona, een bedevaartsoord "om de cultus van het gekozen ingrediënt te vieren met bewonderenswaardige passie en zorg, geassembleerd met intelligentie en methode, geplaatst in het midden van een pizza-podium ", enige apparatuur en een minimum aan ervaring zijn vereist.
Laten we zeggen: minstens één planeetmenger, zo niet echt een tafelmengkraan. Een zekere bekendheid met moedergist is ook aan te raden.
Luister dan naar Padoan zelf over de ware aard van dit dessert: “Panettone voor Tigli is geen banketbakkersproduct, het komt voort uit de wens om een cirkel rond natuurlijke gist te sluiten. Een cirkel die voor ons uitgaat van brood en pizza.
Het is een 'atypische' panettone, die niet met banketproducten wil omgaan omdat het uitgaat van andere aannames; het duidelijkst is het halfvolkoren meel en gedeeltelijk ook volkoren”.
Tijd om een van zijn meesters te bedanken, de banketbakker Rolando Morandin, van wie hij de gewichten en de eerste beginselen heeft ontvangen, en we zijn klaar om het werk van Ercole in Padoaanse versie het hoofd te bieden.
Avonddeeg
300 g volkoren zaden, 100 g volkorenmeel
180 g water
170 g suiker
120 g zuurdesem na de 3e verfrissing van elk 3 uur
130 g dooier
150 g boter
Het begint.
Eerst moet je de moedergist 3 keer verversen op een afstand van 3 uur (telkens) en dan mengen met de bloem en het water.
Als het deeg gemaakt en goed geregen is, voeg dan eerst de suiker toe, dan de eidooiers en pas op het einde de boter, eerst verkleind tot zalf en beetje bij beetje toegevoegd. Het deeg moet glad zijn, maar niet te bewerkt en de hele bewerking mag niet langer duren dan 30 minuten om het mengsel niet te oververhitten.
Het deeg wordt overgebracht naar een kom en laat het rijzen tot het in volume verdrievoudigt bij een temperatuur van 25,5 graden (met deze kou is het beter om het in de gesloten en uitgeschakelde oven te plaatsen).
Over het algemeen, als je een moedergist hebt gebruikt die in goede gezondheid is, duurt het ongeveer 10/12 uur om het volume te verdrievoudigen, anders wacht je geduldig tot het verdrievoudigd is.
De volgende ochtend deeg
100 g halfvolkoren meel
50 g suiker
150 g dooier
150 g boter
25 g honing
8 g zout
1 vanillestokje
200 g gekonfijte sinaasappel van de Caffè Sicilia van Noto, van Corrado Assenza
200 g Zibibbo-rozijnen
Doe nu het eerste deeg samen met de bloem terug in de mixer en begin met kneden, zodra het weer glad is, voeg je langzaam de suiker toe en, als het goed is opgenomen, de eidooiers. Op dit punt moeten het met vanille gekruide zout en honing worden toegevoegd, aan het einde de roomboter.
Als de boter eenmaal is opgenomen, ben je bij het moeilijke gedeelte: kijk en misschien een beetje aan het deeg, als het droog lijkt, kun je een beetje water toevoegen.
Nu alles klaar is, voeg je het gekonfijte fruit en de rozijnen toe en ga je nog een paar minuten door met het deeg.
Een tip vermijd de vreselijke en trieste plastic blokjes van de supermarkt, Corrado Assenza verkoopt zijn gekonfijt fruit online, of bereidt ze thuis.
Rust gedurende 40 minuten bij kamertemperatuur volgt.
Het deeg moet op het werkoppervlak worden gekeerd, een maat maken volgens het gewenste gewicht (ongeveer twee van 1 kg) en 15 minuten laten rusten alvorens te pirlaren (rond het deeg door het in je handen te draaien, zoals de meester Iginio doet Massari in deze video).
In vormen doen en 6-8 uur laten rijzen, steeds op 24-25 graden (oven dicht en uit).
Koken: 160 ° geventileerd gedurende ongeveer 50 minuten, voor de grootte van 1 kg, om in het hart 93-95 ° te bereiken.
Haal uit de oven, spies de panettone met een breinaald (je zou het juiste gereedschap moeten hebben, maar laten we voor deze tijd overvliegen) en draai onmiddellijk om totdat ze volledig zijn afgekoeld.
Aanbevolen:
Omdat het enige dat telt in het leven ringworm is: het recept voor zelfgemaakte margherita-pizza
Na een reeks Pyrrusnederlagen of overwinningen, moet ik gewoon uitleggen wat we allemaal weten. Dat wil zeggen, de Napolitaanse pizza thuis kan niet. Het is niet zomaar een oud gezegde: er is geen houtoven met een ronde bovenkant waar de temperatuur oploopt tot 400°. De materiële koepel ontbreekt […]
I Tigli van Simone Padoan: is 30 euro vragen voor een pizza immoreel?
Hallo Italië, heb je het warm? Ik ook. Het citaat van Madonna in Turijn in 1987 dient om de wens te begrijpen die je hebt om terug te keren naar een superklassieker van onze discussies: prijzen en toeslagen in het restaurant. Om precies te zijn, de prijzen en restauranttoeslagen die op pizza werden toegepast. Alles werd geboren, zoals altijd in deze sociale media-centrische tijden, […]
Zelfgemaakte panettone: recept van Ezio Marinato
Het recept voor zelfgemaakte panettone volgens Ezio Marinato, officiële bakker van de restaurants Perbellini en Alajmo. Stap voor stap methode en foto
Dagboek van een recept: het zelfgemaakte paasei
Met het creditcardoverzicht dat een belediging is voor mijn persoonlijke grootsheid, met Pasen, in 2013, moet ik het echt overslaan. Maar wij Venetianen zijn vervelend, dus voor de doe-het-zelf-wereldkampioenschappen heb ik besloten om het meest brutale en weelderige chocolade-ei te bereiden dat je je maar kunt voorstellen, want alleen […]
Ferrero Rocher is niet het ijsje van het jaar, het is het nieuws van het decennium
Ferrero betreedt de markt voor ijs verpakt met de iconische Rocher en we stellen ons al een tinnen reclamebord voor buiten de bars die worden gedekt door de multinational uit Alba. #post_uittreksel