Inhoudsopgave:
- Kip, verace of Filipijns (de clam)
- Methodologie en stijlen
- Monomanie en varianten
- Het perfecte recept
Video: Spaghetti met kokkels: het perfecte recept
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 12:41
Een groot deel van mijn reizen gewijd aan slechte feestvreugde begint met een sms van mijn vriend Zairo: "Oh maaa, een grote spaghetti en mosselen?", Waar "groot" meestal wordt gevolgd door een precieze afwisseling van cultgerechten (een grote pizza / carnazza / viscuoppo / dessert aan de kust van Amalfi).
We zeiden, spaghetti met kokkels, of met kokkels, of met kokkels, oftewel het vakantiegerecht dat ik het lekkerst vind.
Het is kerstavond, de show wordt opgevoerd die op tijd is herhaald sinds ik met de volwassenen aan tafel heb leren eten: de Romeinse oom heeft zijn portemonnee doorzeefd met kreeften en zelfrijdende kreeften, in de goede huiskamer daar is overal eten gepropt, balkon loopt omdat oh, gebakken kabeljauw en broccoli stinken.
Plots is er altijd degene die, vanuit het donkerste en meest gerookte deel van de keuken-salon, plotseling opstaat en schiet:
"Zelfs als oma twee voorgerechten heeft gemaakt, twee witte spaghetti (raad eens wat) we moeten ze toch opeten".
Stilte-instemming.
En dan aan het einde van het avondeten, terwijl ik meestal de struffoli met mijn handen begin te eten, worden de ongeneeslijke rapporten eruit gehaald, omdat het jaar ervoor de spaghetti meer al dente was, de saus saai, en toen maakten de visverkopers met Kerstmis je hebt altijd voor de gek gehouden.
Het is zijn moment, het antwoord van mijn grootmoeder laat niet lang op zich wachten: "Volgend jaar gaan we naar het restaurant!".
Jammer dat niemand haar ooit gelooft.
Kip, verace of Filipijns (de clam)
Aan de ene kant de lupine, de arme tweekleppige schelpdier, aan de andere kant de echte, die bijna verdwenen is, en in het midden de Filippijnse, de enkele klep die in de modder is geheven (bah), de schelpen breekt.
Dosinia exoleta, de lupine in feite, heeft een sub-driehoekige kist met concentrische lijnen, voor een grootte van ongeveer 3-4 cm. Het echte zusje, groter en vleziger, heeft een ovale schelp en kan 5-6 cm meten.
Er zijn mensen die de een boven de ander verkiezen, ik discrimineer niet en ik eet beide.
Methodologie en stijlen
Tante Maria laat ze 2 uur spoelen in water en zout, 35 gram per liter, zegt ze.
De buurvrouw schudt haar hoofd, want met het weken wordt de smaak afgezwakt: het is beter om de kokkels droog open te laten, in een grote pan, hoog vuur maximaal 3 minuten, saus opzij en gefilterd, om het zand te verwijderen.
Maar ik zeg, zijn we gek? De sgamato-vriend met een passie voor schelpdieren stemt voor inweken plus filteren, schelpdieren en saus opzij, sissende knoflook, olie en chilipeper en alles er weer in. Pasta al dente uitgelekt, pollepel kookwater en snel sauteren. Peterselie. Einde.
Witte wijn hangt af, peper altijd, de gelukkigen zuiveren de mosselen in zeewater.
En de pasta, soep of romig? Hoe je het leuk vindt natuurlijk.
Monomanie en varianten
Spaghetti, spaghetti, vermicelli. Hebben we linguine? En fresen? Eierpasta nee, anders worden we vijanden.
Tomaat voor sommigen, geplette tomaat voor anderen, op dit punt is het vermelden van Cannavacciuolo een must: "Aan tafel eet ik wat ik lekker vind, dus als ik een beetje tomaat lust, doe dan een *** in tomaat".
Het perfecte recept
Als het verlangen naar zeegeurende spaghetti begint te kriebelen, draai ik de bocht om en ben ik al in Vietri, in het restaurant dat de beste spaghetti met mosselen in de omgeving maakt (chef Gennarone Esposito komt ze hier ook eten, tze).
In plaats van Michele De Martino, de chef-kok van restaurant Evù te bellen, besluit ik in te breken in zijn keuken, terwijl de klanten nog niet zijn gearriveerd en Anna, de eigenaar, nog steeds de lichten laag houdt en de muziek uit.
Een paar minuten om af te stemmen met Alessandro, de tweede kok, en hij laat me twee pannen op het vuur zoeken.
"De eerste laten we het los (glad) maken, met de langzamere saus, de andere met een Gragnano-pasta, die meer zetmeel vrijgeeft, zoals ik doe".
Links De Cecco, Rechts Gentile (de pasta), voor een gelijkblijvende dosering:
dosis voor 4 personen
400 g spaghetti
800 g kokkels *
1 teentje knoflook
Chili peper
peper
gehakte peterselie
extra vierge olijfolie naar behoefte
* Michele koopt al gezuiverde mosselen in de viswinkel, maar hij raadt aan om ze ongeveer 2 uur in koud, gezouten water te laten weken.
Laten we gaan.
De chef kookt de pasta in licht gezouten water, ondertussen bakt hij de knoflook (in de tweede geraspte pan) met de kruiden en peterselie: "je moet voorzichtig zijn, anders wordt de peterselie bitter".
Als de knoflook bruin is (blond, alstublieft), gooi de kokkels zo, in handenvol.
Blaas ongeveer 30 seconden op hoog vuur, voeg een pollepel kookwater toe en laat het verdampen.
Zodra het mengsel is verdampt, dek je af met het deksel, zet je het vuur lager en kook je nog 30 seconden.
De kokkels zijn opengegaan: in de eerste versie zal het de schelpen behouden, in de tweede zal het elk weekdier met een tang wegtrekken, rechtstreeks in de pan ("Ik heb mijn vingers nu gekookt")
Het is tijd om de pasta toe te voegen, zeer beetgaar uitgelekt. Laat 2-3 minuten koken en roer krachtig om in te dikken.
De procedure is eenvoudig en snel, niemand houdt van gummy mosselen en slappe spaghetti.
Hier zijn we dan, het eerste snelle gerecht, de spaghetti die sensueel op zichzelf valt, met die hemelse saus die er doorheen loopt, tot hij de bodem van het bord raakt.
De tweede gang, romig en omhullend, tot in de perfectie opgeklopt, is wat we als eerste hebben bedacht (anders zou het aan elkaar blijven plakken, niet voor iets anders)
Na het proeven bedank ik Michele, terwijl Anna haar portie spaghetti eet.
Ik herlees de aantekeningen in het Fenicisch en schrijf ze in leesbare vorm op, en vouw het papiertje dan op om het op de 24e avond aan mijn grootmoeder te geven. Want ook dit jaar, zoals elk jaar, gaat naar een restaurant gewoon niet over.
Aanbevolen:
Zo kook je de perfecte spaghetti met kokkels
Populair wekelijks receptenboek passend bij het seizoen, aflevering nummer 2. Als we in de eerste, spittend door heilige teksten, sterrenchefs en (onvermijdelijk) foodblogs, probeerden de perfecte aubergine Parmigiana te koken, vandaag is het de beurt aan het koken van spaghetti tot perfecte mosselen. DE BASIS. De Artusi en de Boni van de Talisman van geluk […]
Couscous met garnalen en kokkels: het perfecte recept
Couscous met garnalen en mosselen. Het gerecht van Midden-Oosterse oorsprong in de versie van de Israëlische chef Yotam Ottolenghi is het perfecte recept van de week
Kokkels: Spanje tegen Italië voor het vissen op kokkels van minder dan 25 millimeter
De mosseloorlog tussen Spanje en Italië is begonnen: Spanje protesteert tegen de mosselvisserij in Italië kleiner dan 25 millimeter
Wat kan Dove ons leren over de beste restaurants in Italië om kokkels, kokkels en kokkels te eten?
Kokkels en kokkels worden aangeboden ter zuivering van het lichaam na de eetorgieën van de brug van 25 april-1 mei. Niet zomaar een voorbeeld, maar volgens de goeroes van het tijdschrift Dove "de beste gerechten op basis van mosselen en mosselen op gespecialiseerde plaatsen in Italië". Natuurlijk hebben mosselen, groot, vlezig, hun bewonderaars, maar de kleinste weekdieren, […]
Vis: kokkels en kokkels de komende twee jaar in gevaar
Vissen die de komende twee jaar gevaar lopen door klimaatverandering. Kokkels en kokkels kunnen verdwijnen