Inhoudsopgave:

Zelfgemaakte pizza met de Crunch methode
Zelfgemaakte pizza met de Crunch methode

Video: Zelfgemaakte pizza met de Crunch methode

Video: Zelfgemaakte pizza met de Crunch methode
Video: HOW TO MAKE THE PIZZA CRUNCHY 2024, Maart
Anonim

Ervan overtuigd dat de pizza uit het noorden maar een duwtje, een beetje steun, wat prijzen nodig had en dan had het het kunnen doen, in 1977 (negentienhonderd zevenenzeventig!) Een eigenwijze pizzabakker uit Alano di Piave, bovenop de bergen tussen Belluno en Treviso, creëert het een deeg dat zo knapperig is dat het, als het 700 km in de doos wordt vervoerd, dezelfde geur behoudt als toen het gebakken werd, vertelt de legende.

Zijn naam is Ezio Lovatel.

Maar de legendes maken geen indruk op zijn zoon, Denis Lovatel, die geen pizzakok wil worden.

Uiteindelijk is hij overtuigd en keert hij terug naar het originele recept waarmee zijn vader in 1977 experimenteerde.

Vandaag zorgde Denis' "Crunch" pizza voor de pizzeria "Da Ezio" in de nationale sancta sactorum, de twee segmenten van Gambero Rosso 2016 arriveerden, de lof van Slow Food en de onvoorwaardelijke steun van nieuwe fans.

En Dissapore's nieuwsgierigheid naar dat beroemde deeg uit 1977, nog een idee voor je zelfgemaakte pizza.

Het is allemaal een kwestie van meel

meel
meel

De herontdekking van oude granen woedt, Denis Lovatel citeert de Saragolla, die - "zoals ik" - lang buiten de circuits is gebleven die er toe doen.

Toch is het een variëteit van de Khorasan-cultivar, dezelfde als de Kamut; Saragolla is een oude variëteit van durumtarwe, die lange tijd in het zuiden en op de eilanden wordt verbouwd.

Omdat Kamut rijker is aan lipiden en minder koolhydraten dan zachte tarwe, is het rijk aan mineralen en vitamines, en de vele aminozuren zijn gunstig voor alle soorten verwerking, vooral gezuurde producten.

Het voordeel is dat het in Italië wordt geproduceerd, waardoor de distributietoeslag lager is.

Bij afwezigheid van Saragolla, is het andere geheime ingrediënt van Lovatel durumtarwe Senator Cappelli, al geruime tijd een soort monomanie voor veel gastrofanen.

Als je er geen kent, is het iets om te weten:

1) Het is een variëteit van durumtarwe die in 1915 door genealogische selectie in Foggia is verkregen en als zodanig door verschillende bedrijven wordt geproduceerd.

Kortom, deze pizza?

krokant pizzadeeg pizzeria ezio
krokant pizzadeeg pizzeria ezio

Lovatel's is een indirect deeg, met een mooie wagen wat, zoals altijd, veel geduld betekent tijdens het wachten tot het deeg rijpt.

We beginnen met een halve kg bloem (450 type 1 + 50 Saragolla tarwe), 220 gram water en 5 gram verse biergist toevoegen.

Het mengt goed, deze strijdwagen is bijna een deeg dat niet gekneed is (dat wil zeggen, je hebt geen planetaire mixer nodig, en sla hem ook niet een uur lang met elleboogvet). Het wordt afgedekt met een doek en 12 uur bij kamertemperatuur laten rusten en daarna nog eens 24 uur in de koelkast bij 4 graden.

Na 36 uur beginnen we met het echte deeg.

pizza crunch denis lovatel deeg
pizza crunch denis lovatel deeg

400 gram bloem type 1 - 100 gram speltbloem - 2 gram verse gist - 200 gram strijdwagen - 14 gram zout - 385 gram water - 21 gram extra vergine olijfolie.

Los de gist op in een beetje water en voeg het dan toe aan het bloemmengsel en begin te kneden (dit keer is het zeker beter om een planeetmenger te gebruiken) tot het deeg is geregen.

De perfecte rijgen, volgens Denis, is wanneer het deeg in de planeetmenger halvemaanvormige "rookwolken" creëert.

Zodra het deeg is gevormd, wordt het uitgeschakeld en wacht u 15 minuten.

Dan worden de wagen en het zout toegevoegd en gaat het kneden door totdat de laatste volledig is opgenomen.

Aan het einde wordt de olie langzaam gegoten en blijft het mengen totdat het deeg weer goed geregen is.

Geduld, zeiden we. Het afgedekte deeg laat men een half uur rusten en verdeelt het daarna in blokken van elk 200 gram. Deze worden ook een uur bij kamertemperatuur laten rusten, 24 uur in de koelkast en nog eens 3 uur buiten de koelkast voordat ze worden neergezet.

De pizza wordt 10 minuten in de oven op 250 graden statisch gebakken samen met een bak water, en daarna nog eens 15 minuten zonder.

De "plooien" naar Lovatel

plooien denis lovatel
plooien denis lovatel
plooien pizza crunch
plooien pizza crunch
crunch pizza bal
crunch pizza bal

De laatste truc is altijd de belangrijkste: Denis heeft de vouwtechniek toegepast op de afzonderlijke blokken, die met zijn handen als een goochelaar (het was een leven waarvan ik droomde om het te schrijven) alle hoeken van de bal naar binnen vouwt, één op boven naar de andere.

Alle verloren lucht, gecombineerd met de zeer lange rijpingsuren, zullen gegarandeerd competitieve longblaasjes creëren, zelfs thuis.

Aanbevolen: