Inhoudsopgave:

Zalm: 5 mythes om te verdrijven
Zalm: 5 mythes om te verdrijven

Video: Zalm: 5 mythes om te verdrijven

Video: Zalm: 5 mythes om te verdrijven
Video: Secret Life of Salmon | Episode 5 - "How do Salmon find their way home?" 2024, Maart
Anonim

De Zalm afkomstig uit de intensieve landbouw, is het, zoals de feiten bewijzen, het meest duivelse wezen in de hele gekoelde toonbank van een supermarkt. Het is ontzettend vervuilend: zalm is vleesetend, voor 1 kg vlees zijn 5 andere vissen nodig.

Hier is wat de echte kosten van de gerookte zalm gesneden gekocht voor een paar euro per hectogram, echter smakeloos.

Dit is niets nieuws (als dat zo is, nodigen we je uit om de gepaste apocalyptische tonen van deze twee berichten op de Slow Food-website te lezen), dus je moet weten dat het geen intensieve landbouw is waar we het vanaf nu over zullen hebben.

Een noodzakelijke verduidelijking voordat we terugkeren naar Dissapore om de valse voedselmythes te verdrijven: na voedsel in het algemeen, fruit en groenten, koolhydraten, vis, chocolade, oesters, ambachtelijk bier, voeding en conservering hebben we het vandaag, zoals gezegd, over zalm.

We testten het met speciale smaaktests en stonden stil bij koken bij lage temperaturen, wat ons verraste toen de VS de verkoop van genetisch gemodificeerde zalm toestond.

Maar we hebben nog niet te maken gehad met overtuigingen en valse waarheden. Het is tijd om het te doen.

#1 WILDE ZALM OF GEKWEEKTE ZALM?

zalm en kruiden
zalm en kruiden

Gekweekte zalm, die weinig zwemt en altijd in dezelfde actieradius, wordt gevoerd met korrelvoer dat rijk is aan dierlijke eiwitten en granen. Een ander dieet dat de grootte vergroot ten opzichte van wilde vis, waardoor het vlees bijzonder vet en uniform van kleur is.

Dit zijn bovendien de doelstellingen van de fokkers: uitnodigend uiterlijk en zachte consistentie van het vlees, de smaak wordt echter beïnvloed door het type voeding.

De smaak van wilde zalm is natuurlijker en gevarieerder, de andere voeding en frequentere bewegingen beïnvloeden. Dit is de reden waarom, ongeacht de leeftijd waarop hij wordt gevangen, de gevangen zalm in sommige periodes vetter en zachter kan zijn en in andere periodes steviger.

Andere smaakverschillen zijn te wijten aan de verschillende soorten wilde zalm: Sockeye-zalm, typisch voor de noordelijke Stille Oceaan, is magerder en fijner; van superieure grootte is de Zilverzalm (Coho); Royal zalm (Red King of Chinook) is de grootste, lekkerste en meest gewaardeerde.

#2 WAAR IS DE PRIJS VAN DE ZALM VAN AFHANKELIJK?

gekruide zalm
gekruide zalm

Over het algemeen respecteert de prijs de zojuist genoemde hiërarchie: de Royal zalm wordt meer betaald, de andere soorten volgen. Dit komt omdat rode zalm niet alleen inferieur is aan de andere in grootte, maar ook de meest voorkomende is. Royal zalm, geweldig omdat hij langer op zee blijft, krijgt de hoogste prijzen.

Seizoensgebondenheid telt ook. Het seizoen van de wilde zalm loopt van mei tot oktober, wanneer ze stroomopwaarts gaan om te paaien en te vissen. In de overige maanden neemt de beschikbaarheid af (we blijven alleen vissen in Alaska en Canada) en daarmee stijgt de prijs.

En ook gezondheidsaspecten zijn belangrijk. We zetten zalm steeds vaker op onze tafels omdat het een reserve is van Omega-3, meervoudig onverzadigde vetzuren, buitengewone bondgenoten van het hart en de hersenen. Ze leveren energie, maken deel uit van de vorming van celmembranen, verbeteren de vloeibaarheid van het bloed en voorkomen zo overmatige aggregatie van bloedplaatjes en de daaruit voortvloeiende eventuele trombusvorming.

# 3. HOE GROTER DE ZALM, HOE LEKKERE HET IS?

zalm gerecht
zalm gerecht

Niet zo, integendeel: vaak vind je de rondere smaak en de perfecte textuur in kleine tot middelgrote maten. Tussen twee vissen van dezelfde soort, laten we zeggen Rode Zalm, een grote en een kleinere, zijn er geen wezenlijke verschillen. Andere spraak als we de vergelijking maken tussen een kleine rode zalm en een grote koningszalm.

Dit betekent dat het de soort is die de smaak beïnvloedt, niet de grootte.

Verder is de grootte van zalm afhankelijk van de hoeveelheid vet, die in grotere mate aanwezig is in kweekvis. Zoals eerder vermeld, ligt de oorzaak in het geïnduceerd eten op boerderijen: een luxe die wilde zalm zich zeker niet kan veroorloven.

# 4 BEVRIEZINGS- EN SUSHI-FACTOR

zalm in water
zalm in water

Zoals iedereen weet, is zalm een van de meest gebruikte ingrediënten bij de bereiding van sushi, tot het punt dat sommige grote retailers, zoals je toevallig op internet leest, de sushi-factor van zalm.

Het is onbevestigd nieuws en zelfs dit zou een valse mythe zijn om te verdrijven.

Maar waar gaat het over?

De sushi-factor is een garantie dat de vis gekoeld is, dat wil zeggen dat hij niet is ingevroren. Daarom hoeft het niet te worden ontdooid door onderdompeling in drinkwater voordat het wordt verpakt of indien nodig wordt gerookt. Deze passage beïnvloedt de uiteindelijke smaak.

De meeste producenten verlagen de temperatuur van zalm om het risico op parasieten zoals Anisakis te vermijden, wat vrij zeldzaam is bij gekweekte zalm.

Er is ook het koude rookproces, dat in staat is om de organische eigenschappen van de vis beter te behouden. Het bestaat erin de zalm 24 uur tussen 20 en 35 graden te houden, maar elimineert de bacteriële belasting slechts op een beknopte manier.

#5 IS DE KLEUR DEZELFDE VOOR ALLE ZALMEN?

zalm, kleur
zalm, kleur

Mooi om te zien, homogeen, uitnodigend, of je het nu leuk vindt of niet, de kleur is een van de redenen die de aankoop van zalm het meest beïnvloedt. Een heldere en uniforme kleur is over het algemeen synoniem voor goede kwaliteit, maar zoals gezegd kan het de weerspiegeling zijn van klassiek boerderijvoer.

De kleur van wilde zalm is niet zo regelmatig: ze bewegen meer en eten anders, met als onvermijdelijk gevolg dat de pigmenten veranderen.

Over macht. Wilde zalm voedt zich met krill (een term die soorten omvat die zo divers zijn als mariene flora en fauna en ongewervelde schaaldieren) en wezens die krill eten. Aan dit soort voeding danken ze hun karakteristieke roodachtige kleur, die wordt geaccentueerd bij slankere vissen. Met de voor de hand liggende verschillen tussen vissen en vissen en tussen soorten: Rood is inderdaad meer rood, Zilver en Royal hebben meer roze strepen en tinten.

# 6 HOE HERKEN JE GOEDE ZALM?

zalm, plak
zalm, plak

Voor zalm gelden dezelfde voorzorgsmaatregelen als bij de aankoop van andere visproducten. Hij snuift, kijkt, (als hij kan) raakt zichzelf aan.

Het is echter een goede regel om, al was het maar voor de hoge kosten, wat meer aandacht te besteden.

Er zijn regels die gelden voor zowel gekweekte als gevangen vis.

De plakjes mogen niet worden gekenmerkt door donkere vlekken, die sporen zijn van bruine spieren, die zich net onder de huid bevinden. Let op de randen, vermijd vissen die zijn uitgedroogd en licht vergeeld. Controleer het etiket om het vangst- of broedgebied te kennen.

Inspecteer uw ogen goed, omdat ze de neiging hebben om in te zakken en na verloop van tijd hun glans verliezen. De huid moet glanzend, strak en glanzend zijn. Uiteraard mag de geur niet worden onderschat: een lichte hint van zeewater is een goede indicator van versheid.

Aanbevolen: