Je hebt nog nooit de melk en honingganzen van Michele Littamè gegeten: waar ging het mis?
Je hebt nog nooit de melk en honingganzen van Michele Littamè gegeten: waar ging het mis?

Video: Je hebt nog nooit de melk en honingganzen van Michele Littamè gegeten: waar ging het mis?

Video: Je hebt nog nooit de melk en honingganzen van Michele Littamè gegeten: waar ging het mis?
Video: Honey And Milk - Official Studio Version by Andrew Belle 2024, Maart
Anonim

Tot de beroemdste ganzen in Italië behoren die van Lomellina, in Pavia, die van Piacentino, en die van de Venetiaan en Paduan. Daarom bevindt de boerderij met boerderij van Michele Littamè zich in het DOC-productiegebied.

Om precies te zijn in Sant'Urbano, een van de laatste gemeenten in de provincie Padua voordat ze die van Rovigo binnengingen, wat betekent Polesine, mist, moerassen, muggen, melancholie en filmvooroordelen.

Michele Littamè wordt vaak aangesproken in de lokale kranten vanwege zijn prachtige fokkerij, maar vooral vanwege een gepatenteerde procedure bij de Padua Kamer van Koophandel. Hij fokt zijn ganzen met melk en honing, en dat is geen gezegde.

bedrijf (2)
bedrijf (2)
bedrijf (4)
bedrijf (4)
bedrijf (1)
bedrijf (1)

In de laatste 30 dagen van de fok doet ze melk en honing in het voer van haar ganzen. Het resultaat is dat het ganzenvlees tegelijkertijd delicater en smakelijker is.

We moeten naar Sant'Urbano, zeiden we tegen onszelf, en hier zijn we op de onverharde weg bezaaid met bomen die naar de boerderij van Michele Littamè leidt.

Degenen zoals wij die, elke keer dat ze de stad verlaten, de eenvoudige droom cultiveren om terug te keren naar het land en het platteland, lijden onder de charme van de plek, van de kleine producent en het vakmanschap. Behalve dan weer in de auto stappen en blij naar huis terugkeren: je probeert hier het hele jaar door te wonen en werken, met de plakkerige hitte in de zomer en de grauwe vochtigheid in de winter, die langzaam aan je botten knaagt.

Michele
Michele

Open glimlach, bruikbaarheid en scherpzinnigheid, Michele Littamè koos de ganzen na de gekkekoeiencrisis. Op zoek naar een alternatief voor vee, betrad hij een marktniche waar hij zich halsoverkop stortte.

De keuze viel op het Romagna-ras: wit verenkleed, grote, sterke snavel, fel oranje. Kortom, de gans uit sprookjesboeken.

Groep (2)
Groep (2)
Groep (3)
Groep (3)
Groep (4)
Groep (4)
Groep 1)
Groep 1)

Als ze ze in een groep zien, aan elkaar vastgeplakt, bang, luidruchtig en zwaaiend bijna tot het punt dat ze rond de gans gaan (een draaikolk die dodelijk kan worden), lijken ze regelrecht uit een stripverhaal te komen: onvrijwillige komedies voor die lage, beslist uitdagende achterkant.

Littamè heeft gekozen voor halfwilde landbouw: overdag grazen de ganzen in de landbouwgrond, tussen bomen, hagen en korenvelden. 'S Nachts worden ze overgebracht naar een overdekte schuilplaats, met stromend water en elektrisch licht.

Gekocht als het kuikens zijn, komen de eerste aan in januari en dan weer tot juli, de maand waarin de gans stopt met het leggen van eieren. Als je je een verhaal als Konrad Lorenz en Martina-gans voorstelt, weet dan dat het waar is: de ganzen herkennen Michele, reageren op oproepen, zijn aanwezigheid dient om ze te kalmeren.

Elke anderhalve maand breidt het oorspronkelijke gezin uit, met de gespreide aankoop van ongeveer 500 kuikens per keer, om een kweek te hebben met vertraagde groei, zoals slachten, dus we werken het hele seizoen door. Het maximaal bereikbare aantal is 3000-4000 ganzen: een wit en luidruchtig gebied.

Gevoed met granen, granen, zemelen, luzerne, zelfgeproduceerde maïs en groenten, bereiken de Romagna-ganzen in ongeveer 5 maanden een gewicht van 5 kg, 5 ½ kg en zijn ze klaar om te worden geslacht.

Niet eerder, echter, in de laatste maand van de kweek, om gevoed te worden met melk en honing.

Begrijp je het nu? Laten we even teruggaan naar de effecten die deze gepatenteerde voeding heeft op het vlees van ganzen.

De delicatesse is verrassend, net zoals de zoetheid ongebruikelijk is. Het is geen toeval dat borsten, dijen, salami's, hammen en patés het blazoen van een driesterrenrestaurant hebben gewonnen: de familie Alajmo heeft Michele Littamè gekozen als officiële leverancier, met ganzen als hoofdrolspelers in zowel Le Calandre- als Montecchia-gerechten.

Piergiorgio Siviero deed hetzelfde in het restaurant Lazzaro 1915 in Pontelongo, Francesco Brutto in de 11 Vineria in Treviso, Oliver Piras in de Aga in San Vito di Cadore (allemaal 1 Michelin-ster) en de handtekening van de gastronomische pizza Simone Padoan ai Tigli.

montecchia gans
montecchia gans

Het nieuws verspreidde zich en bereikte vanuit Padua San Cassiano en Norbert Niederkofler's St. Hubertus, die Littamè met zijn melk- en honingganzen een belangrijke showcase aanbood, zoals Care's Ethical Chef Days.

Om nog maar te zwijgen van Jock Zonfrillo, een Australische chef-kok van Italiaans-Schotse afkomst wiens restaurant, Orana, wordt beschouwd als een van de beste in Australië: ook hij was aanwezig bij Care's en werd zo veroverd door de Romagna-blanken dat hij er een gedenkwaardig gerecht van maakte (gegrild, met een reductie van bergkruiden en dennen).

ganzen
ganzen
ganzen 3
ganzen 3

De lijst zou kunnen doorgaan, maar laten we teruggaan naar laag vliegen, aangezien Littamè van nederigheid houdt.

We laten u een met redenen omklede lijst van zijn producten achter die u kunt proeven:

- hele en opgezette ganzen;

- borsten en dijen;

- salami, worstjes, hammen, spek en porchetta;

- kanen en grond;

- gevulde nek en paté;

- tagliata en hamburger.

Uiteraard de gans binnen, een gerecht voor sterke magen, een Slow Food presidium en een boerenversie van de edelste confit.

Het is ganzenvlees, rauw geconserveerd of gekookt in eigen vet, vroeger in terracotta potten, tegenwoordig in glas. Het vlees rust een paar dagen in zout of wordt gekookt met kruiden, aroma's en een beetje rode wijn. Later worden ze in de glazen pot gedaan.

De rauwe versie van de gans wisselt stukjes vlees af met gesmolten ganzenvet en laurierblaadjes (afhankelijk van het recept ook jeneverbessen, tijm, marjolein, venkelzaad, kruidnagel, nootmuskaat), in de gekookte versie wordt de laatste laag afgewerkt met het gesmolten vet, dan wordt de pot gesloten.

Bereid in november, de maand waarin ooit ganzen werden geslacht, werd in het voorjaar gegeten. In het verleden was het ook een overlevingsstrategie, terwijl gezondheidsscrupules tegenwoordig de consumptie ervan verminderen.

Als je de kans hebt, probeer het dan: de roze kleur van het vlees, met een vette korst erop, combineert een uitnodigende textuur. In de Littamè-fokkerij wordt het voorgerechten gemaakt (topping voor noedels of gnocchi) of geserveerd met polenta.

producten-1024x473
producten-1024x473
hamburger
hamburger

Als je van plan bent een ritje te maken in de Bassa, weet je misschien wel dat je een foodtruck met een ganzenthema kunt tegenkomen: het is altijd Michele, die de reizende versie van zijn bedrijf heeft gemaakt. Het broodje met ganzenham, melk en honing staat voor je klaar.

Michele Littamé boerderij

via Dosso, 235040 Sant'Urbano - Padua - Italië

Aanbevolen: