Wie is er bang voor Paolo Lopriore, deel twee: de recensie
Wie is er bang voor Paolo Lopriore, deel twee: de recensie

Video: Wie is er bang voor Paolo Lopriore, deel twee: de recensie

Video: Wie is er bang voor Paolo Lopriore, deel twee: de recensie
Video: The LoPriore Podcast #050: Part 2 2024, Maart
Anonim

Paolo Lopriore: een chef-kok die Italië fascineert en verdeelt. We hadden een belofte: het bewijs van de pudding is om het op te eten. Hier, plichtsgetrouw, Ik ben naar de Canto della Certosa di Maggiano geweest om de loprioristico-pudding te proeven?. Relais van grote charme, comfortabele en verfijnde kamers, attent en attent personeel, enz. enz. De kamer waar we zitten heeft vier tafels, niet overdreven ver van elkaar; op elke woensdag in het laagseizoen zijn ze echter allemaal bezet, tweederde door buitenlanders.

Het menu is opgedeeld in twee delen. Er is het voorstel "Vandaag", negen cursussen uit de vrije hand voor 130 euro per persoon. Of, door de pagina om te slaan, opent zich een soort gedenkteken voor de gevallenen van Vietnam, met de namen van de gerechten die de afgelopen jaren hebben geserveerd. Onder hen vertegenwoordigen drie voorgerechten, drie voorgerechten, een vis en twee vleeswaren, mondeling aangekondigd, de gerechten van de dag, waaruit u kunt kiezen drie gangen voor 80 euro of vijf voor 100 euro. Met relatief weinig vertraging oriënteren we ons op het menu “Vandaag”.

Wat de wijnkaart betreft, moet er een onderscheid worden gemaakt tussen Champagne en de rest van de etiketten. Wat het eerste betreft, is de selectie ongetwijfeld geldig en is het top-upbeleid bijzonder aantrekkelijk. Toen ik La Bout du Clos, de monovine van Selosse in Ambonnay, voor 180 euro, een legitieme prijs, in het schap van een wijnwinkel zag liggen, kon ik het niet laten om het te bestellen. Op stille wijnen daarentegen is de selectie persoonlijk, maar ook beperkter, en zijn de winstmarges veel hoger. De diepte van de jaargangen is nog steeds behoorlijk, op een paar uitzonderingen na, zoals de Chianti Classico van Castell'in Villa, zijn er geen oudere wijnen dan het restaurant zelf, dat tien jaar geleden werd geopend. Een duidelijke keuze.

gerechten, paolo loprire, zingen
gerechten, paolo loprire, zingen

De eerste gang is gefrituurde calamares met citroen en komijn, geserveerd met een instant wortel- en wortelwortelbouillon. Een heruitgave van het eten en drinken dat meteen twee kenmerken van de Lopriore-keuken naar voren haalt. De eerste is de voorliefde voor citroen, een ingrediënt dat de chef buitengewoon vindt vanwege zijn aroma, aromatische waarde en verscheidenheid aan gebruik. Een vrucht die direct in de tuinen van de Certosa wordt geplukt, om over nul kilometer te spreken.

Even terzijde: elke keer als ik de smaak van citroen en de knapperigheid van frituren samen voel (vaak gedrenkt in citrus), gaat er een alarmbel af. Toen in de heroïsche tijden van het management van Edoardo Raspelli, dat wil zeggen de tweede helft van de jaren negentig, de restaurantgids Espresso niet aarzelde om felle laster te publiceren, als de gebakken vis de klassieke citroen in tweeën had gesneden, moest hij een boete krijgen van een half punt, maar als de citroen al uitgeknepen arriveerde was er een rode kaart, dat is de uitsluiting van de gids.

Op deze inktvis heeft de citroen echter een puurdere smaak, niet die van het klassieke geperste sap, en wordt de textuur niet aangetast.

De andere culinaire topos die dit gerecht introduceert, is de fascinatie voor het Oosten, duidelijk in het gebruik van kruiden en andere ingrediënten, hier komijn. Een palet aan smaken dat de chef prikkelend vindt.

Ook te prijzen is de wortelbouillon en zijn wortels, die een effectieve vervreemding veroorzaken: het parfum verwent met aromatische houtsoorten, sandelhout en kamfer, maar vanaf het midden van de smaak vinden we overeenstemming met de wortel zoals we die kennen.

De salade van zeewier, aromatische kruiden en wortels is het symbolische gerecht van Canto, het enige dat in al die jaren nooit van het menu is geschrapt. We vinden twee andere kenmerken duidelijk: het ontbreken van sauzen en het aandringen op bittere sensaties.

De afwezigheid van sauzen en bouillons is een gebaar van authentieke breuk met de traditionele haute cuisine. Dit genereert duidelijk scherpere contrasten tussen smaken en vergroot het verschil tussen de ene vork en de andere met dezelfde capaciteit, met de meer ingrijpende effecten des te sterker uitgesproken smaken zijn aanwezig: veel, in dit specifieke geval.

We gaan verder met een persoonlijke herinterpretatie van de garnalencocktail, geserveerd met gerookte ham, kerrie en vijgenblad, de laatste gecentrifugeerd en met een sterke en beslissende smaak, terwijl de bijdrage van de salami in wezen tactiel is en erop gericht is de vettigheid anders een beetje te geven' opgeofferd. Net als bij andere gerechten op dit pad, worden onze concepten van balans en harmonie in twijfel getrokken.

In veel belangrijke keukens is er een moment van luisteren naar traditie, van terugkeren naar de oorsprong, van reflectie. Of het nu gaat om Bottura's Francescana pasta en bonen uit Modena of Romito's spaghetti met tomatensaus geserveerd aan het einde van de maaltijd in Casadonna / Reale in Castel di Sangro. Il Canto is geen uitzondering, en hier zijn we bij een intermezzo met een heruitgave van de ingeblikte tomaat, hier van de moeder van de chef-kok, wiens oorsprong in het zuiden ligt. Om niet te worden ontkend, wordt de tomaat echter geserveerd met zoethout en bottarga, die de smaak effectief versterken om niet te laten verdwijnen.

De mulfilets met venkelzaad zijn waarschijnlijk het zwakste gerecht op het menu: de basis heeft geen sterke connotatie en de aromatische smaak van de essentie is een truc die je al kent.

De "zolla di Certosa" is een leuk en smakelijk intermezzo, een herziening van de klassieke solid-state ribollita.

Het meest verdeelde gerecht is de wilde eendenborst met gentiaan, pijnboompitten, ansjovis en pijnboomhoning. Sterke, zeer sterke smaken die aanslaan en het debat aanwakkeren, de reductie tot textuur van het hoofdingrediënt, de triomf van bitterheid, de mengeling van land en zee zonder al te veel schermen, het klassieke "sexy lelijke" gerecht dat verdeelt: heel graag of helemaal niet. Ik vond het leuk terwijl ik de grenzen ervan herkende, een plezier dat volledig werd bemiddeld door ervaring en onderzoeksonderzoek.

Het laatste hartige gerecht, geserveerd in een volgorde die we niet hadden verwacht: witlofravioli. Vijf ravioli, één "glad" en vier gevuld met zeewater, nieuwe olie (zeer intens), ansjovissaus en balsamicoazijn. Er zijn geen opdrachten om te volgen, de speelse dimensie en een licht transalpiene smaak voor de variatie op het thema komen naar voren. Vanwege de waarschijnlijkheidswet van Murphy, overkwam mij eerst balsamico-azijn, dan gieten en als derde de extra vergine olijfolie. Ik zou liegen als ik je vertelde dat ik de andere twee onderscheidde. Het is in ieder geval een van de lekkerste gerechten van de hele reis, de vulling vormt een perfect contrast met de groenten.

Sambuca en koffie, niets meer dan een intermezzo.

Walnoten, nocino en karamel. Sommigen zouden het walnoot absoluut hebben genoemd. Klassiek "chef's dessert", in het bijzonder voor de sterke smaak en verminderde zoetheid, dit dessert van de chef, consistent met de gerechten die hem voorafgingen.

Kleine bakkerij.

Na de puddingtest, mijn idee is dat beide partijen, loyaal aan de chef en tegenstanders, overdrijven?.

We hebben te maken met een zeer middelbare schoolkeuken, met een eigen herkenbare stilistische code, die de proever ertoe aanzet om mee te doen, te reflecteren, soms zelfs niet om de provocaties te delen. Een keuken in tegenstelling tot vele andere, tegenwoordig uit de mode als je wilt, aangezien veel belangrijke en bekroonde tafels een meer materiële benadering zoeken (Cannavacciuolo in Villa Crespi in Orto San Giulio en Ilario Vinciguerra in Gallarate, als sprekende voorbeelden).

Het kan gezegd worden dat Lopriore nog meer dan Enrico Crippa op de Piazza Duomo in Alba - de chef die het meest lijkt op dit voorstel - de originele toespraak van zijn leraar, Gualtiero Marchesi, volgt, maar op een hermetische, soms extremistische manier. Het is een keuken die moet worden benaderd met een minimum aan voorbereiding; volgens een deel van de kritiek moet deze houding a priori worden afgewezen. Maar de kritiek lijkt me beslist overdreven, zelfs als het waar is dat we kwantitatief gezien voor een niet zo veeleisend pad staan (maar je hebt niet eens honger na negen gangen).

En de fans voelen zich misschien bevredigd door een moeilijk koken, en ze vinden het heerlijk om een groef te graven tussen zichzelf en degenen die het niet volledig kunnen begrijpen. Kortom, voor mij zit rechts in het midden; men zou kunnen betwijfelen of zo'n bepaalde keuken een tweede ster verdient, maar dat er niet eens de eerste is, is te vergelijken met een schandaal.

Het is interessant om te ontdekken dat ongeveer 60% van de klanten van het Canto "intern" zijn, of vertegenwoordigd worden door gasten van het Certosa di Maggiano hotel; deze klantenkring is de primaire brandstof voor een realiteit zonder multinationals of grote ketens. In de eerste maanden van 2013 in de Certosa er gaat ook een ander restaurant open, gewijd aan de maaltijdherinterpretatie van de Toscaanse keuken. Ondertussen kunnen we zeker stellen dat de keuken van Paolo Lopriore wordt onderschat door de gidsen, waarbij het provocerende element, hoewel aanwezig, de uitgedrukte beoordelingen niet rechtvaardigt. naar beneden.

Dit is mijn moeilijke zin.

Aanbevolen: