Het perfecte recept: Napolitaanse aardappelgattò
Het perfecte recept: Napolitaanse aardappelgattò

Video: Het perfecte recept: Napolitaanse aardappelgattò

Video: Het perfecte recept: Napolitaanse aardappelgattò
Video: Napolitaans pizzadeeg maken 2024, Maart
Anonim

De enige keer dat je ergens zeker van kunt zijn, is wanneer je zeker weet dat je een fout hebt gemaakt. En als een enkel gerecht als de Napolitaanse gattò verkeerd is, wat gebeurt er dan? Om de wet van Murphy tegen te spreken, heb je het perfecte recept nodig.

De laatste Monzù

Op zoek naar betrouwbare ideeën en bronnen blader ik door "Napolitaanse keuken" van Antonio Tubelli, eigenaar van restaurant / winkel Timpani & Tempura, een heel mooi boekdeel dat een heel hoofdstuk wijdt aan de tijd van het zogenaamde "blad eters", een periode voorafgaand aan de verspreiding van pasta en dergelijke op het Napolitaanse grondgebied.

In de stemkat van aardappelen luidt het als volgt:

"Deze term, zo dierbaar aan de Napolitanen, volgt de dialectische vervorming van de Franse "gateau" en duidt op de karakteristieke cake gemaakt met aardappelpuree, kaas en gehakte salami waarvan de oorsprong is verbonden met de monastieke keuken van de Clarissen"

Het recept is vrij eenvoudig, vergelijkbaar met dat beschreven in het boek met dezelfde naam door Jeanne Caròla Francesconi, maar zonder toevoeging van Parmezaanse kaas en opgeklopt eiwit.

Van koks tot sciemfuls.

Als ik van de ene site naar de andere surf, kom ik de traditionele versie tegen, ondertekend door chef-kok Alessandro Teo, van het historische "Umberto"-restaurant en de chique van chef-kok Pietro Parisi van het restaurant Het was tijd (Palma Campania, Napels), met Nola salami en olijfbrood. Volgt het goede en het slechte uit het foodblogger-universum, van de zuivere en essentiële versie van Il Pasto Nudo tot verontrustende variaties met toevoegingen van Emmentaler of rauwe ham.

Het zuiden met een hoofdletter "S".

Het is 19.30 uur en de stem van Marianna Vitale, chef van restaurant Sud (Quarto, Napels), is sterk en direct. Hij verdringt me met een vraag: "Hoeveel goed gemaakte katten heb je in Napels gegeten?" Niet veel, moet ik toegeven. Gattò, vertelt hij me, is een moeilijk gerecht om te bereiden, je moet de juiste aardappelen kiezen (oud, omdat ze minder waterig zijn) en de timing van de bereiding respecteren.

Hij gebruikt liever geen parmezaan of pecorino, de enige toegestane kazen zijn provola en fior di latte, hij verdunt de aardappelen met melk en vult uitsluitend met salami van het type Napoli. Ik raad aan om de gattò twee of drie uur in de koelkast te laten staan voordat je gaat koken (180 ° C gedurende ongeveer veertig minuten) en reuzel in plaats van boter te gebruiken om de rotzooi in te vetten (pan voor niet-Napolitanen). Advies dat ik graag had aangenomen, als de vertrouwde drugsdealer (mijn grootmoeder) er maar niet zonder was geweest.

Napolitaanse aardappelgattò
Napolitaanse aardappelgattò

Het perfecte recept.

dosis voor een wiel van 24 cm

ingrediënten:

1, 5 kg oude aardappelen

120 g boter plus een beetje meer om de pan in te vetten

100 g geraspte Parmezaanse kaas

4 hele eieren

130 g Napels-achtige salami in reepjes gesneden

100 g vers gerookte provolone

100 g mozzarella

volle melk naar smaak (ik gebruikte 200ml)

100 g paneermeel (ik ben overgestapt op de toastsnijder)

zout en gemalen zwarte peper

gehakte verse peterselie naar smaak

Ik kook de aardappelen en schil ze nog heet, haal ze een voor een uit het kokende water en vloek regelmatig.

Ik pureer ze met een aardappelstamper met kleine gaatjes waardoor ze in een stalen kom vallen, eerder verwarmd in de oven op 70°.

Ik werk de aardappelpuree een paar minuten met een spatel tot het goed gemengd is, voeg de boter, Parmezaanse kaas toe en blijf mixen tot het volledig is opgenomen. Ik voeg de hele eieren toe en de in reepjes gesneden salami, voeg zout en peper toe en pas de consistentie aan met de melk.

Beboter de pan goed en bestrooi het oppervlak met veel paneermeel. Ik maak een eerste laag die de bodem en zijkanten van de pan bedekt, voeg de blokjes provolone en mozzarella toe aan het aardappelmengsel en blijf vullen. Ik maak kleine groeven met de tanden van een vork, vet in met extra vierge olijfolie met een borstel en bestrooi gelijkmatig met paneermeel.

Napolitaanse aardappelgattò
Napolitaanse aardappelgattò
Napolitaanse aardappelgattò
Napolitaanse aardappelgattò
Napolitaanse aardappelgattò
Napolitaanse aardappelgattò
Napolitaanse aardappelgattò
Napolitaanse aardappelgattò

Ik voeg een paar vlokken boter toe en bak ongeveer veertig minuten op 180 ° C. Laat afkoelen en serveer lauwwarm met nu een beetje gehakte peterselie.

Aanbevolen: