Video: Het perfecte recept: Napolitaanse aardappelgattò
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 12:41
De enige keer dat je ergens zeker van kunt zijn, is wanneer je zeker weet dat je een fout hebt gemaakt. En als een enkel gerecht als de Napolitaanse gattò verkeerd is, wat gebeurt er dan? Om de wet van Murphy tegen te spreken, heb je het perfecte recept nodig.
De laatste Monzù
Op zoek naar betrouwbare ideeën en bronnen blader ik door "Napolitaanse keuken" van Antonio Tubelli, eigenaar van restaurant / winkel Timpani & Tempura, een heel mooi boekdeel dat een heel hoofdstuk wijdt aan de tijd van het zogenaamde "blad eters", een periode voorafgaand aan de verspreiding van pasta en dergelijke op het Napolitaanse grondgebied.
In de stemkat van aardappelen luidt het als volgt:
"Deze term, zo dierbaar aan de Napolitanen, volgt de dialectische vervorming van de Franse "gateau" en duidt op de karakteristieke cake gemaakt met aardappelpuree, kaas en gehakte salami waarvan de oorsprong is verbonden met de monastieke keuken van de Clarissen"
Het recept is vrij eenvoudig, vergelijkbaar met dat beschreven in het boek met dezelfde naam door Jeanne Caròla Francesconi, maar zonder toevoeging van Parmezaanse kaas en opgeklopt eiwit.
Van koks tot sciemfuls.
Als ik van de ene site naar de andere surf, kom ik de traditionele versie tegen, ondertekend door chef-kok Alessandro Teo, van het historische "Umberto"-restaurant en de chique van chef-kok Pietro Parisi van het restaurant Het was tijd (Palma Campania, Napels), met Nola salami en olijfbrood. Volgt het goede en het slechte uit het foodblogger-universum, van de zuivere en essentiële versie van Il Pasto Nudo tot verontrustende variaties met toevoegingen van Emmentaler of rauwe ham.
Het zuiden met een hoofdletter "S".
Het is 19.30 uur en de stem van Marianna Vitale, chef van restaurant Sud (Quarto, Napels), is sterk en direct. Hij verdringt me met een vraag: "Hoeveel goed gemaakte katten heb je in Napels gegeten?" Niet veel, moet ik toegeven. Gattò, vertelt hij me, is een moeilijk gerecht om te bereiden, je moet de juiste aardappelen kiezen (oud, omdat ze minder waterig zijn) en de timing van de bereiding respecteren.
Hij gebruikt liever geen parmezaan of pecorino, de enige toegestane kazen zijn provola en fior di latte, hij verdunt de aardappelen met melk en vult uitsluitend met salami van het type Napoli. Ik raad aan om de gattò twee of drie uur in de koelkast te laten staan voordat je gaat koken (180 ° C gedurende ongeveer veertig minuten) en reuzel in plaats van boter te gebruiken om de rotzooi in te vetten (pan voor niet-Napolitanen). Advies dat ik graag had aangenomen, als de vertrouwde drugsdealer (mijn grootmoeder) er maar niet zonder was geweest.
Het perfecte recept.
dosis voor een wiel van 24 cm
ingrediënten:
1, 5 kg oude aardappelen
120 g boter plus een beetje meer om de pan in te vetten
100 g geraspte Parmezaanse kaas
4 hele eieren
130 g Napels-achtige salami in reepjes gesneden
100 g vers gerookte provolone
100 g mozzarella
volle melk naar smaak (ik gebruikte 200ml)
100 g paneermeel (ik ben overgestapt op de toastsnijder)
zout en gemalen zwarte peper
gehakte verse peterselie naar smaak
Ik kook de aardappelen en schil ze nog heet, haal ze een voor een uit het kokende water en vloek regelmatig.
Ik pureer ze met een aardappelstamper met kleine gaatjes waardoor ze in een stalen kom vallen, eerder verwarmd in de oven op 70°.
Ik werk de aardappelpuree een paar minuten met een spatel tot het goed gemengd is, voeg de boter, Parmezaanse kaas toe en blijf mixen tot het volledig is opgenomen. Ik voeg de hele eieren toe en de in reepjes gesneden salami, voeg zout en peper toe en pas de consistentie aan met de melk.
Beboter de pan goed en bestrooi het oppervlak met veel paneermeel. Ik maak een eerste laag die de bodem en zijkanten van de pan bedekt, voeg de blokjes provolone en mozzarella toe aan het aardappelmengsel en blijf vullen. Ik maak kleine groeven met de tanden van een vork, vet in met extra vierge olijfolie met een borstel en bestrooi gelijkmatig met paneermeel.
Ik voeg een paar vlokken boter toe en bak ongeveer veertig minuten op 180 ° C. Laat afkoelen en serveer lauwwarm met nu een beetje gehakte peterselie.
Aanbevolen:
Zo maak je (bijna) perfecte Napolitaanse pizza thuis
Het is een refrein dat we kennen: thuis echte Napolitaanse pizza maken is onmogelijk. Aangezien 99 valide van de 100 geen houtgestookte oven hebben met een ronde bovenkant, ook wel bekend als "grond", waar de temperatuur 400 ° bereikt; met daarboven een koepel van vuurvast materiaal (die de warmte niet verspreidt), waar de temperatuur hoger […]
Het perfecte recept: Napolitaanse aubergine parmigiana
Al zo'n twintig jaar probeer ik mijn grootmoeder uit te leggen dat de aubergine-parmigiana GEEN bijgerecht is en dat in dit tempo anders dan wonderbaarlijke loft-proof leggings. Maar ze antwoordt elke keer met een openhartige "altijd groenten is!" en ik merk dat ik gedwongen ben mijn armen neer te leggen en […]
Napolitaanse Migliaccio, het recept
De Napolitaanse Migliaccio is een snoepje met een zeer oude oorsprong, waarvan de naam is afgeleid van "gierst", het graan waaruit het meel werd verkregen dat werd gebruikt in de slechte Napolitaanse boerenkeuken en vervolgens werd vervangen door tarwe. Tegenwoordig wordt dit dessert bereid met griesmeel van durumtarwe of griesmeel. Het originele Napolitaanse Milleccio-recept is overgeleverd […]
Het perfecte recept: amandelgranita. Met het onvermijdelijke duel Catania vs. Messina op de achtergrond
Je moet een goed geheugen hebben om beloften na te komen, maar het punt is dat je er ook een paar nodig hebt om ze in gedachten te houden. Er was eens een Siciliaanse brioche die ik zelf had bereid, iemand herinnert het zich omdat het wees was van granita. Verslonden door het schuldgevoel, dat we ook zouden kunnen definiëren als honger, probeerde ik het perfecte recept voor granita, […]
Napolitaanse Pastiera: het meest gegooglede recept van 2019
De Napolitaanse pastiera is het meest gezochte recept op Google in 2019. In navolging van de Tiramisu en linzen