Video: Torroporn: hoe maak je D.Barbero hazelnoot nougat
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 12:41
De uitvinding van nougat wordt betwist tussen Spanje, Frankrijk en Italië, maar alleen bij ons heeft het dessert dat Kerstmis impliceert een parallel universum van interpretaties, een onuitwisbaar teken van onze regionale traditie. De lijst is lang, de Siciliaanse nougats, de vele uit Campanië vooral in de provincie Benevento, de Sardijnse gemaakt met alleen eucalyptushoning, aardbeibomen en walnoten, om bij de Piemontese te komen, aanvankelijk een alter ego van de zeer gewilde Cremona nougat, met hazelnoten al in plaats van amandelen.
Om je te laten zien hoe nougat wordt gemaakt, zijn we op D. Barbero van Asti, dat sinds 1883 chocolade en prachtige ambachtelijke nougats produceert met hetzelfde recept en dezelfde verwerking, zoals gedocumenteerd door het prachtige museum van vintage machines (boven een slijpschijf).
De Asti nougat, uitsluitend van het kruimelige type, het is gedaan met veel Piemonte IGP hazelnoten (ze bereiken 51% van het totaal) e wilde bloemen honing afkomstig van boerderijen in de pre-apennijnen, met een hoog percentage acaciahoning.
We beginnen met het doen van de ingrediënten in de nougatdozen, eerst honing, dan suiker, een kleine hoeveelheid glucose, vers eiwit en tenslotte natuurlijke vanille. Dit mengsel geeft leven aan het "wit" van de nougat, dat 49% van het totaal vertegenwoordigt.
Het deeg wordt gekookt in koperen nougatdozen die hier in de jaren zestig zijn gebouwd en die de ingrediënten via een stoombad in de holte verwarmen. Het is een langzaam proces dat minstens 7 uur duurt, maar waarbij je de aroma's niet verbrandt en hun smaak behoudt.
Ondertussen worden ze geschild en geselecteerd hazelnoten, één voor één om de kwaliteit te controleren, en dan worden ze geroosterd in de broodroosters, ook deze gebouwd rond 1960 direct in de productiewerkplaats.
Als het deeg op de juiste plek gaar is, is het tijd voor IGP Piemonte hazelnoten die de resterende 51% van het traditionele recept vertegenwoordigen. In plaats daarvan de Zachte nougat het wordt verkregen door het deeg minder lang te koken. Dit is het echte verschil met hard of kruimelig, daarom kan het zelfs door banketbakkers relatief eenvoudig worden gedaan.
In andere laboratoria worden nougatmakers gebruikt die in kortere tijd kunnen koken omdat in het deeg, in plaats van de traditionele eiwit, het is gebruikt gelatine.
Gelatine is een minder waardevol product en daarom goedkoper, hoewel het, zoals we hebben gezien, het mogelijk maakt om snel te koken en de mogelijkheid om nougats te verkrijgen die beter buitenshuis kunnen worden bewaard, denk aan die op de kraampjes van beurzen. Het is geen toeval dat eiwit een hygroscopisch voedsel is, wat betekent dat het water en dus vocht opneemt, tot het punt dat de noga, indien niet correct bewaard, zelfs kan smelten.
De gekookte nougat, gewonnen met een schop van de nougatmakers, wordt volledig met de hand verwerkt, omdat alleen handmatige druk ervoor zorgt dat er kleine luchtbelletjes in achterblijven, die essentieel zijn om de klassieke structuur van de nougat uit Asti te verkrijgen. kruimelig, niet moeilijk.
Het deeg komt terecht op een marmeren tafel om te worden bestoven met maïszetmeel zodat het niet plakt, waarna het in de daarvoor bestemde beukenvormen wordt gedaan. Waarom beuken? Omdat hout een natuurlijke isolator is, ideaal voor kruimelige nougat die langzaam moet afkoelen en vervolgens op de juiste temperatuur moet worden gesneden en verwerkt.
De karakteristieke gastheer is gefixeerd, waardoor het deeg niet aan de randen van de laden kan blijven plakken. Afgekoeld tot de juiste temperatuur wordt de nougat gesneden in formaten die geschikt zijn voor verkoop, zoals torronfette, het paradepaardje van D. Barbero.
Maar wat zijn de trucs om een te herkennen goede nougat?
1. Controleer de hoeveelheid gedroogd fruit (hazelnoten, amandelen, pistachenoten) die het eerste ingrediënt op de lijst moet zijn. Hoe hoger de hoeveelheid, hoe hoger de kwaliteit van de nougat.
2. Controleer of het tweede ingrediënt op het etiket de honing en geen suiker.
3. In de Piemontese nougat de eiwit het heeft de voorkeur boven voedselgelatine.
Zoals we hebben gezien, wordt de klassieke nougat van Asti gemaakt met hazelnoten, wilde bloemenhoning en hoge percentages acacia, maar er is een grand cru-lijn waarin pistachenoten en amandelen worden gebruikt met bijzondere honing van één oorsprong. Het maximum is de hazelnoot grand cru: acaiahoning uit het Masio (AL) gebied gecombineerd met hazelnoten uit Mombercelli (AT) hier op 55% van het totaal, de grens waarboven de nougatbladen zouden breken.
Eindelijk een indiscretie: ook Grom hij kwam terug om hier nougat te kopen voor zijn ijsjes. De beroemde keten van ijssalons die begon in Turijn en nu wijdverbreid is in een groot deel van de wereld, vereiste een op maat gemaakte productie gemaakt met Sulla-honing, zonder toevoeging van glucose.
Barbero Davide - chocolade- en nougatwinkel
Via Brofferio 84
Asti
Aanbevolen:
Hazelnoot M & M ’ s zullen waarschijnlijk naar Nutella smaken
Wist je dat er een versie is van Nutella M&M's? Of beter gezegd: een versie van M&M’s met een hazelnootsmaak, een beetje aan Nutella doen denken. Mars Incorporated had deze noviteit al in september 2018 aangekondigd. In de praktijk zou er een hazelnootversie van de bekende gekleurde snoepjes komen. De lancering van dit product […]
Hoe laat eten we? Hoe de maaltijden zijn veranderd, zegt Alessandro Barbero
Historicus Alessandro Barbero legt uit hoe de maaltijden (en namen!) zijn veranderd via zijn boek "Hoe laat eet je?", dat we voor je hebben voorgelezen
Hoe maak je Scaldaferro nougat, een lust voor het oog
Ansichtkaarten uit een paradijs van Italiaans vakmanschap, de Scaldaferro-nougatfabriek in Dolo, aan de Brenta Riviera. We gingen erheen om te documenteren hoe de beroemde amandelnoga wordt gemaakt met stapsgewijze foto's voor alle productiestadia
Omdat de Piemontese hazelnoot de meest geliefde is in Italië
Wat zijn de specifieke tekenen van Piemonte IGP hazelnoten, het meest populaire gedroogde fruit? Van de naam, tot de prijs, tot de crème, we leggen een typisch product goed uit
Ferrero wil graag de hazelnoot verbouwen in de regio Marche
Ferrero zou geïnteresseerd zijn in het telen van hazelnoten in de regio Marche, allemaal dankzij het verbindingswerk van de landbouwcoöperatie Montesanto