Torroporn: hoe maak je D.Barbero hazelnoot nougat
Torroporn: hoe maak je D.Barbero hazelnoot nougat

Video: Torroporn: hoe maak je D.Barbero hazelnoot nougat

Video: Torroporn: hoe maak je D.Barbero hazelnoot nougat
Video: Exclusive Tyler Torro Pt. 1 - NDS Interview 2024, Maart
Anonim

De uitvinding van nougat wordt betwist tussen Spanje, Frankrijk en Italië, maar alleen bij ons heeft het dessert dat Kerstmis impliceert een parallel universum van interpretaties, een onuitwisbaar teken van onze regionale traditie. De lijst is lang, de Siciliaanse nougats, de vele uit Campanië vooral in de provincie Benevento, de Sardijnse gemaakt met alleen eucalyptushoning, aardbeibomen en walnoten, om bij de Piemontese te komen, aanvankelijk een alter ego van de zeer gewilde Cremona nougat, met hazelnoten al in plaats van amandelen.

barbero nougat laboratorium
barbero nougat laboratorium
barbero mol cacaopasta
barbero mol cacaopasta

Om je te laten zien hoe nougat wordt gemaakt, zijn we op D. Barbero van Asti, dat sinds 1883 chocolade en prachtige ambachtelijke nougats produceert met hetzelfde recept en dezelfde verwerking, zoals gedocumenteerd door het prachtige museum van vintage machines (boven een slijpschijf).

De Asti nougat, uitsluitend van het kruimelige type, het is gedaan met veel Piemonte IGP hazelnoten (ze bereiken 51% van het totaal) e wilde bloemen honing afkomstig van boerderijen in de pre-apennijnen, met een hoog percentage acaciahoning.

barbero nougat maker
barbero nougat maker
honing om nougat te maken
honing om nougat te maken

We beginnen met het doen van de ingrediënten in de nougatdozen, eerst honing, dan suiker, een kleine hoeveelheid glucose, vers eiwit en tenslotte natuurlijke vanille. Dit mengsel geeft leven aan het "wit" van de nougat, dat 49% van het totaal vertegenwoordigt.

Het deeg wordt gekookt in koperen nougatdozen die hier in de jaren zestig zijn gebouwd en die de ingrediënten via een stoombad in de holte verwarmen. Het is een langzaam proces dat minstens 7 uur duurt, maar waarbij je de aroma's niet verbrandt en hun smaak behoudt.

hazelnoot nougat mengsel
hazelnoot nougat mengsel
selectie van barbero hazelnoten
selectie van barbero hazelnoten

Ondertussen worden ze geschild en geselecteerd hazelnoten, één voor één om de kwaliteit te controleren, en dan worden ze geroosterd in de broodroosters, ook deze gebouwd rond 1960 direct in de productiewerkplaats.

hazelnoten roosteren nougat barbero
hazelnoten roosteren nougat barbero
toevoeging van hazelnoten in de barbero nougat
toevoeging van hazelnoten in de barbero nougat

Als het deeg op de juiste plek gaar is, is het tijd voor IGP Piemonte hazelnoten die de resterende 51% van het traditionele recept vertegenwoordigen. In plaats daarvan de Zachte nougat het wordt verkregen door het deeg minder lang te koken. Dit is het echte verschil met hard of kruimelig, daarom kan het zelfs door banketbakkers relatief eenvoudig worden gedaan.

mengsel met hazelnoten nougat barbero
mengsel met hazelnoten nougat barbero
lege nougat barbero
lege nougat barbero

In andere laboratoria worden nougatmakers gebruikt die in kortere tijd kunnen koken omdat in het deeg, in plaats van de traditionele eiwit, het is gebruikt gelatine.

Gelatine is een minder waardevol product en daarom goedkoper, hoewel het, zoals we hebben gezien, het mogelijk maakt om snel te koken en de mogelijkheid om nougats te verkrijgen die beter buitenshuis kunnen worden bewaard, denk aan die op de kraampjes van beurzen. Het is geen toeval dat eiwit een hygroscopisch voedsel is, wat betekent dat het water en dus vocht opneemt, tot het punt dat de noga, indien niet correct bewaard, zelfs kan smelten.

extractie van de barbero nougat
extractie van de barbero nougat
barbero nougat werktafel
barbero nougat werktafel
Barbero nougat deeg
Barbero nougat deeg

De gekookte nougat, gewonnen met een schop van de nougatmakers, wordt volledig met de hand verwerkt, omdat alleen handmatige druk ervoor zorgt dat er kleine luchtbelletjes in achterblijven, die essentieel zijn om de klassieke structuur van de nougat uit Asti te verkrijgen. kruimelig, niet moeilijk.

verwerking in nougatladen
verwerking in nougatladen
ladekast nougat barbero
ladekast nougat barbero

Het deeg komt terecht op een marmeren tafel om te worden bestoven met maïszetmeel zodat het niet plakt, waarna het in de daarvoor bestemde beukenvormen wordt gedaan. Waarom beuken? Omdat hout een natuurlijke isolator is, ideaal voor kruimelige nougat die langzaam moet afkoelen en vervolgens op de juiste temperatuur moet worden gesneden en verwerkt.

Barbero nougat handmatige verwerking
Barbero nougat handmatige verwerking
Gastheren voor de barbero nougat
Gastheren voor de barbero nougat
barbero torronfette knippen
barbero torronfette knippen
barbero torronfette
barbero torronfette

De karakteristieke gastheer is gefixeerd, waardoor het deeg niet aan de randen van de laden kan blijven plakken. Afgekoeld tot de juiste temperatuur wordt de nougat gesneden in formaten die geschikt zijn voor verkoop, zoals torronfette, het paradepaardje van D. Barbero.

Maar wat zijn de trucs om een te herkennen goede nougat?

barbero nougat
barbero nougat

1. Controleer de hoeveelheid gedroogd fruit (hazelnoten, amandelen, pistachenoten) die het eerste ingrediënt op de lijst moet zijn. Hoe hoger de hoeveelheid, hoe hoger de kwaliteit van de nougat.

2. Controleer of het tweede ingrediënt op het etiket de honing en geen suiker.

3. In de Piemontese nougat de eiwit het heeft de voorkeur boven voedselgelatine.

Barbero nougat etikettering
Barbero nougat etikettering

Zoals we hebben gezien, wordt de klassieke nougat van Asti gemaakt met hazelnoten, wilde bloemenhoning en hoge percentages acacia, maar er is een grand cru-lijn waarin pistachenoten en amandelen worden gebruikt met bijzondere honing van één oorsprong. Het maximum is de hazelnoot grand cru: acaiahoning uit het Masio (AL) gebied gecombineerd met hazelnoten uit Mombercelli (AT) hier op 55% van het totaal, de grens waarboven de nougatbladen zouden breken.

wrap barbero nougat
wrap barbero nougat
tornado
tornado

Eindelijk een indiscretie: ook Grom hij kwam terug om hier nougat te kopen voor zijn ijsjes. De beroemde keten van ijssalons die begon in Turijn en nu wijdverbreid is in een groot deel van de wereld, vereiste een op maat gemaakte productie gemaakt met Sulla-honing, zonder toevoeging van glucose.

Barbero nougat blikverpakking
Barbero nougat blikverpakking

Barbero Davide - chocolade- en nougatwinkel

Via Brofferio 84

Asti

Aanbevolen: