Inhoudsopgave:

Italiaans pizzakampioenschap: de finale. Sforno vs. Michele uit Ale
Italiaans pizzakampioenschap: de finale. Sforno vs. Michele uit Ale

Video: Italiaans pizzakampioenschap: de finale. Sforno vs. Michele uit Ale

Video: Italiaans pizzakampioenschap: de finale. Sforno vs. Michele uit Ale
Video: 2023 World Pizza Championship - Results 2024, Maart
Anonim

Het Italiaanse Pizzakampioenschap kent vandaag de winnaar van de trekking in de rest van Italië. Na duizenden proeverijen bereikten ze de finish van de finale: ik haal het eruit En Michele uit Ale. Rome vs Senigallia, ronde pizza Napolitaanse stijl vs pizza per meter vanaf de University of Pizza, die van Vico Equense.

Imitaties? Nee, dit zijn onze eigen uitwerkingen, en we hebben het over meel, deeg, technieken, handmatige vaardigheden die naar Napels kijken als het begin van de geschiedenis, maar dan andere hoofdstukken schrijven. Laten we zeggen Rome bijvoorbeeld, dat een paar jaar geleden (een kwart eeuw geleden) het koninkrijk van de scrocchiarella was en dat is het, door de Napolitanen vertaald als frisbee.

UIT

Toen arriveerde Stefano Callegari in een van de dichtstbevolkte districten van de hoofdstad, Tuscolano, en het was Sforno. Met andere woorden, de zachte pizza die niet het klassieke libretto is, maar zijn zuurdesem, zijn stuwkracht, zijn honingraat heeft (omdat er een kroonlijst is). Een ontdekking voor degenen (ik) die lange perioden van pizzaonthouding moesten doorstaan.

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

We speelden de finale met verschillende pizza's. Referentiebenchmark, zoals gewoonlijk, is de Margherita, in dit geval Super, dat wil zeggen tomaat, fiordilatte, basilicum, parmezaanse kaas. Dan twee specialiteiten van het huis.

Indachtig de laatste aflevering, zou ik een belangrijke opmerking willen maken: Stefano Callegari is voor "extreem" koken, een punt naast het zoeken naar knapperigheid. Dit betekent niet dat de pizza's zijn verbrand, zoals sommigen hebben begrepen door naar de foto's te kijken. Een gespoeld microchipgebied is geen brandwond. Zet (misschien) om de eerste kritieken van een fotografische blik het zwijgen op te leggen, hier zijn de resultaten van de proeverij.

- Visueel aspect. Het geeft meteen weer wat het is: zachte pizza met een knapperige seal, wat vlammend.

- Koken. Op het juiste punt

- Deeg / textuur. Je bent niet in Napels en je kunt de pizza niet vouwen. Het plakje staat bijna recht op zichzelf, de beet is oprecht.

Specialiteit van het huis.

Je zegt Sforno en je kunt niet denken aan Cacio e Pepe en Greenwich. Stefano Callegari heeft geprobeerd de wellust van pasta, een van de symbolen van de keuken van Rome, terug te brengen naar pizza. Greenwich daarentegen is een eerbetoon aan reizen naar Londen en aan een van de kazen die de selecties van de Britse hoofdstad het best identificeert: Stilton.

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

Cacio e Pepe is het resultaat van een reeks tests waarmee Callegari de manier kon identificeren om de kaas op de pizza te houden zonder deze te smelten. Je gebruikt het ijs op de deegschijf en dat is alles. Het klinkt eenvoudig genoeg.

- Visueel aspect. De Cacio e Pepe wordt in partjes geserveerd en de pepermolen staat in het midden zodat de gasten de gewenste hoeveelheid kunnen doseren. De uitstraling zit tussen uitnodigend en kwijlend in. Het intense aroma is onderdeel van de presentatie.

- Koken. Ik ben het gebruik van het begrip millimeter opnieuw aan het evalueren.

- Deeg / textuur. Dezelfde overweging geldt voor de Supermargherita. Elastisch en vasthoudend deeg. De plak vouwt niet en de kroonlijst is mooi alveolair.

Afbeelding
Afbeelding

Greenwich is een pizza met mozzarella, blauwe stilton en portreductie. Het is weer een van de successen van het restaurant dat exotisme cultiveert, evenals de Fisherman die hand in hand is vastgebonden met balsamico-snoepjes. De vaardigheid van de pizzakok is om de aanwezigheid van de stilton binnen de perken te houden, wat op tragische wijze elke smaak zou kunnen bedekken.

- Visueel aspect. De Greenwich onderscheidt zich door de concentrische cirkels die zijn getekend door de reductie van port en door de bogen van de Engelse kaas.

- Koken. Altijd perfect, in dit geval is het uiterste punt verder weg.

- Deeg / textuur. Ook hier kenmerkt het deeg zich door zijn taaiheid die de juiste weerstand biedt tegen de bite. Onbetaalbaar.

Menu, Sforno, Rome
Menu, Sforno, Rome

- oordeel: Sforno-pizza is niet de klassieke Romeinse scrocchiarella, maar zelfs niet de Napolitaanse om in vieren te vouwen. Een middenweg die erg populair is, en ook in de Capitolijnse interpretatie van de specerij valt op door de kwaliteit van de ingrediënten.

- Gemiddelde prijs: € 9, 50.

Stemmen: 95/100

Sforno, Via Statilio Ottato 110/116. Rome

MICHELE DA ALE

Michele is een zeer succesvolle locatie geweest in de jaren dat ik jong en beïnvloedbaar genoeg was om het naar het toekomstige geheugen te sturen. Toen kwam Ale, dat is Alessandro Coppari (maar Ale is ook Alessio, zijn broer) die de pizzeria op ansichtkaartformaat als een handschoen op zijn kop zette, met zoveel succes dat het vervolg werd gegenereerd, de MezzoMetro Da Ale-pizzeria die in Jesi werd geopend (EEN).

Ik maak al deze premissen niet om u uit te leggen hoe pizza wordt gemaakt op een plaats die, vanwege de locatie - de vakantieganger aan zee in Senigallia - graag desinteresse zou kunnen hebben in meel met een hoge W-waarde (hoog glutengehalte), in voordeeg, in lang rijzen, glutenvrij koken (op aanvraag brood, pizza, verse pasta, desserts en lepeldesserts zijn allemaal heerlijk en glutenvrij). In plaats daarvan wil ik die schat van geloofwaardigheid documenteren die een obscure pizzeria naar de grenzen van het rijk leidde tot aan de finale van het Pizzakampioenschap, in het deel van het bord dat gereserveerd was voor de "Rest van Italië" (Campanië is apart).

Pizza per meter, Michele da Ale, Senigallia
Pizza per meter, Michele da Ale, Senigallia

Michele da Ale's pizza per meter is vrij uniek in termen van smaak, zachtheid en verteerbaarheid, gekookt in een grote "Ambrogi Forni" houtoven bekleed met vuurvaste steen, waar de temperatuur tussen 350 en 400 ° C ligt, een compromis voor in een grote pizzeria (120 meter pizza op zaterdagavond, overeenkomend met 450 ronde pizza's) het beheer van drie verschillende deegsoorten mogelijk maken: ronde pizza, kamut pizza en pizza per meter.

Voor de finale proefden we een Margherita, de meest klassieke ronde pizza's, en twee versies van pizza per meter, een eenvoudige Estiva, margherita met gehakte tomaten en de meer verfijnde Parmezaanse kaas en balsamicoazijn. Alvorens over te gaan tot de details, een applaus voor de recente restyling van het restaurant, waardoor het uiterlijk en de akoestiek, die voorheen beslist hels waren, zijn verbeterd.

Michele da Ale, lokaal, ronde margherita
Michele da Ale, lokaal, ronde margherita

Visueel aspect: de rechthoeken stoken meer dan de klassieke schijf. In de margherita bijten wordt als goed bevestigd, maar als verschillende destabiliserende elementen niet het veld betreden met de pizza per meter, laten we ze superkrachten noemen, hebben we het hier misschien niet over Michele da Ale. De kroonlijst? Het is een voorstelling.

Koken: homogeen en snel.

Deeg / textuur: De meelsoorten met een hoge W-waarde (met een hoog glutengehalte), de voordeeg en de lange rijstijd maken het deeg perfect vanwege zijn zachtheid en elasticiteit. Voor wie tarwe niet verdraagt, zijn er biologische rijst- of boekweitmeel dat zuiver verwerkt is (zoals Senatore Cappelli), of met toevoegingen die de smaak zoeter maken, zie hennep sativameel.

Lichtheid / verteerbaarheid: ongelooflijk. Het beste deel na de smaak, geur en lichtheid worden beet na beet waargenomen.

Smaak: Taliban verblind door traditie en fijnproevers verheven door zuurdesem laten we vrede sluiten en handen schudden. Michele da Ale maakt iedereen het erover eens.

Bier wijn: de Augustiner Malheur is uitstekend. Estrella Daura en Ambar om u eraan te herinneren dat we in de tempel van glutenvrij zijn.

Onderhoud: onder leiding van Marco (bekend als Wolf lost hij problemen op), de service is nauwkeurig en vriendelijk, zelfs op de kritieke momenten van het zomerhoogseizoen: tussen de bestelling en de levering van de pizza's verstrijken 5 tot 10 minuten.

Michele da Ale, pizza per meter
Michele da Ale, pizza per meter

oordeel: Onder de de-Napolitaanse pizza's een van mijn favorieten, als ik een liefhebber was zou ik bijna om een wonder kunnen schreeuwen.

Gemiddelde prijs: 6 euro.

Stemmen: 94/100

Michele da Ale Restaurant Pizzeria, Lungomare Da Vinci, 33 - Senigallia (Ancona) tel. 07160578.

Epische botsing tussen twee verschillende pizza's, beide prijzenswaardige alternatieven voor Napolitaanse pizza. Ik bak meer aandacht voor de behoeften van fijnproevers, Michele da Ale zet zich waardig in voor een glutenvrije keuken. Zowel Stefano Calligari als Alessandro Coppari zijn bernoccolati-pizzakoks, de eerste wint het kampioenschap van het lijmen voor de perfectie van elk geserveerd gerecht, terwijl de ander, auteur van een gedenkwaardige pizza per meter, iets verliest in de ronde. Maar om de finalisten van de Rest van Italië-trekking te eren, hebben ze de grote verdienste om in hun respectievelijke steden Napels geen spijt te bezorgen.

Aanbevolen: