Inhoudsopgave:

Peperonata: 10 dilemma's om op te lossen
Peperonata: 10 dilemma's om op te lossen

Video: Peperonata: 10 dilemma's om op te lossen

Video: Peperonata: 10 dilemma's om op te lossen
Video: Elaine Cooking Class Summer Peperonata 2024, Maart
Anonim

Als je in een foodieclub merkt dat je het hebt over recept van de peperonata, procedures, varianten, interpretaties, zelfs dogma's zouden naar voren komen: zoveel als er deelnemers aan de discussie zijn, verheven tot de tiende macht.

En als, putacaso, een van jullie niet bekend was met de voorbereiding, zou hij versteld staan, ervan overtuigd dat alles geldig is en het tegenovergestelde van alles.

Natuurlijk is het in de keuken, vooral in huis, vaak een beetje zo. Maar in het kort: als je de twijfels wilt wegnemen, om een idee te krijgen van wat het beste is naar jouw smaak (waar en alleen oordelen om naar te luisteren), hier is een overzicht van dilemma's, cruciale vragen en hun mogelijke oplossingen.

1. Welke kleur?

Een peper, het is een peper, het is een peper. Of niet. Want in het geval van deze groente is kleur belangrijk.

Het rood, vooral als het donker is, komt overeen met een intense, bijna pittige smaak. Het volle geel is dat van de zoetste en zachtste pepers, terwijl als het met groen getint is, of als de groente helemaal groen is, het bittere tinten aanneemt.

Ik, die niet zo van bitter houd, zoek het niet in peperonata en streef inderdaad naar een zachte zoetheid.

Daarom meng ik over het algemeen rode en gele paprika's die elkaar in evenwicht houden waardoor een uitgebalanceerd geheel van smaak en aangenaam van kleur ontstaat.

Als je natuurlijk van intense tonen houdt, voeg dan ook de greens toe, misschien in kleinere hoeveelheden dan de andere twee.

Gestoofde paprika's
Gestoofde paprika's

2. Flappen, reepjes of brokken?

De flap is even lang als de hele groente, of in ieder geval in tweeën gedeeld, en twee of drie vingers breed. De strook is ongeveer een cm breed en vijf lang. De tocchetto is een klein vierkant dat klein (een paar cm aan elke kant) of groter (ongeveer het dubbele) kan zijn. Het is geen kwestie van geitenwol.

In het eerste geval heb je een voller gerecht (en langer koken), bijvoorbeeld geschikt als aperitief.

In de tweede (de oplossing waar ik de voorkeur aan geef) een veelzijdige bereiding die je als bijgerecht kunt serveren maar ook kunt gebruiken om een warme of koude pasta op smaak te brengen.

Brokken, vooral als ze klein zijn, zorgen ervoor dat de paprika's volume verliezen en minder voldoening geven bij het proeven, hoewel ze gemakkelijker te hanteren zijn met een vork. Volgens mij wel!

3. Met knoflook of ui?

Hier is het echt een kwestie van smaak en je kunt ze ook allebei zetten. Let liever op de snede.

Als je de knoflook hakt, krijgt de peperonata zijn sterke smaak, terwijl hij heel en geplet wordt, of in tweeën wordt verdeeld, hij een discreter aroma geeft.

Idem voor de ui, die ik persoonlijk in plakjes heb gesneden en vervolgens in tweeën gedeeld om reepjes te krijgen die min of meer zo lang zijn als de reepjes peper.

Natuurlijk draagt ui ook bij aan een zoet gerecht. Kies het, volgens de markt, goud, wit of rood, en minacht de sjalot niet.

De prei daarentegen raad ik niet aan: zowel omdat het een te karakteristieke smaak heeft, wat het recept een beetje vervormt, als (en vooral) omdat het een wintergroente is, wanneer de paprika's typisch zomers zijn.

4. Tomaat, of toch niet?

Het wel of niet toevoegen van de tomaat, en in welke vorm, hangt vooral af van het gebruik dat je van de peperonata wilt maken.

Wordt het een bijgerecht? Tegen het einde van het koken kun je wat hele of licht geplette datterino-tomaten toevoegen.

Wil je de pasta op smaak brengen? Doe San Marzano, gepeld en in filets, of goede gepelde tomaten zodra de paprika's zacht beginnen te worden.

Ben je alleen geïnteresseerd in het lichtjes kleuren van het preparaat? Een tip van drievoudig concentraat opgelost in de bodem zal het verven zonder te opdringerig te zijn.

Dat gezegd hebbende, je kunt het veilig vermijden om het toe te voegen en de "natuur" peperonata te laten staan.

peperonata
peperonata

5. Met of zonder schil?

Hier betreden we het rijk van de spijsvertering.

Gelukkig voor mij verteer ik ook de stenen en ik merk dat de schil in de peperonata dient om de filets (of de flappen, of de brokken) in vorm en consistent te houden, die, aan de andere kant, wanneer ze worden geschild, "puree" een beetje.

Dat gezegd hebbende, als je om wat voor reden dan ook besluit de paprika's te schillen, in plaats van ze te roosteren of te verbranden in water (ja, ik heb dit ook gezien), schil ze dan beter met een dunschiller. Anders worden ze natuurlijk dubbel gekookt ten koste van de knapperigheid. Wat ik u in het volgende punt ga vertellen.

6. Knapperig of zacht?

Wil je voor eens en altijd leren geen rotte groenten te eten? Ik heb altijd mijn strijd in het gezin gestreden, omdat ik de enige ben die van de consistentie van groenten houdt, tegengesteld door het feest van verpulverde, te gaar, boggart.

Integendeel, niet al dente koken, maar toch een beetje achterblijven, zal je niet alleen in staat stellen om meer de paprika's te "voelen", de verschillen in smaak tussen de ene kleur en de andere en de smaken van de andere ingrediënten, maar het zal een winnaar op de dag erna.

Dat de peperonata met recht een van de gerechten is dat hoe meer ze er zijn, hoe meer ze verbeteren, maar de rest doet ze onvermijdelijk hun toon verliezen: als je begint met al heel zachte stukjes, krijg je een vormeloze pap. Zie je.

7. Bitterzoet ja of nee?

Volgens mij wel, maar zonder te overdrijven. Je maakt geen augurkconserven. Je versterkt de smaak en geur van de pepers en benadrukt de zoetheid met een vleugje suiker.

Ik strooi ongeveer een afgestreken theelepel over de groenten (laten we zeggen een paar middelgrote paprika's), zodra ze beginnen te slinken, en ik meng met een rondje azijn (net in de zin van een rondje uit de halfgekurkte fles met de duim), de vlam goed levendig houdend totdat ik het luide niet meer voel.

Een klein tintje dat ronding aan het geheel geeft, verder een beetje vlak (alweer naar mijn mening).

Als je natuurlijk een afkeer hebt van deze smaak, kun je zonder grote schuldgevoelens.

peperonata
peperonata

8. Met welke aroma's?

Houd je van pittig? Gebruik voor de consistentie chili in plaats van peper: vers gesneden, droog verkruimeld of in poedervorm, zoals je wilt en in de hoeveelheid die het beste bij je past, combineer het vanaf het begin.

Ik heb geen minachting voor het gebruik van paprika, vooral niet in het geval van een peperonata die alleen van rode pepers is gemaakt.

Kruidenhoofdstuk: een grote klassieker is basilicum, een uitstekende combinatie met tijm, interessant zijn die met marjolein of verse oregano, alle kruiden om te combineren als het vuur uit is. Zelfs een laurierblad (deze, aan het begin van het koken) is niet slecht.

Hartige ingrediënten, of het klassieke olijf-kappertje-ansjovis drieluik, zijn altijd welkom. Ansjovis om op de bodem te smelten, en zwarte olijven en goed ontzoute kappertjes om tegen het einde toe te voegen. Pas in dit geval alleen op voor zout.

9. Warm of koud?

Solomonisch, lauw. Of op kamertemperatuur. Kortom, niet te warm en niet te koud om van de smaken en, zoals gezegd, de texturen te genieten.

Dus als je het vers bereid wilt eten, haal het dan van het vuur en laat het tien, vijftien minuten rusten voordat je het serveert.

Wat overblijft (als je het in overvloed hebt gemaakt) blijft een paar dagen in de koelkast, veelzijdig en gemakkelijk recyclebaar (zie punt 10): verwijder het een kwartier voordat het de juiste temperatuur heeft bereikt.

Als u niet van koud voedsel houdt en het snel wilt opwarmen (ik zou zeggen in een pan, sauteren, in plaats van in de magnetron), des te meer reden u betere resultaten zult krijgen als, zoals aangegeven in punt 6, je loopt een beetje achter met koken.

10. Waarmee te combineren?

Aangezien het zelf heel goed samengaat (ik eet meestal de helft rechtstreeks uit de pot nog voordat het op tafel wordt geserveerd), zijn er gerechten die het met extreem veel plezier als bijgerecht serveert.

Salamella's en worstjes, ook in een sandwichversie door de popfoodtrucks de stadions uit te kopiëren: misschien eet je niet de lichtste en meest verteerbare gerechten, maar met een lekker fris biertje wordt het puur genieten.

Zo ook alle varkensvlees, spareribs en karbonades, maar ook een eerlijk gebraad, en gehaktballen, beter bruin of gebakken dan met saus. Onder de vleeswaren vooral gekookte ham en Praga.

Kazen: vers (ze in de koude versie) zoals stracchino, primosale, mozzarella en fiordilatte vlecht; gerookte kaas, waarom niet gegrild; taleggio, robiole en zachte kazen in het algemeen.

Eieren in alle sauzen: naturel, roerei, gepocheerd. Bij uitbreiding is het heerlijk in een omelet (in dit geval heb ik het echter liever niet zoetzuur).

Als je een kleine portie over hebt, strek je deze uit met tomatensaus of pulp en breng je de pasta of rijst op smaak, of rek je deze helemaal niet uit en maak je een koude pasta.

Probeer het ook op bruschetta en, in het algemeen, in sandwiches met de bovengenoemde kazen en vleeswaren.

Hier lijkt het mij dat dat alles is. Of heb je misschien nog twijfels (of oplossingen) over de peperonata, de bereiding, het gebruik?

Aanbevolen: