Video: De geheimen van slow cooking, van Slow c ’ er is ook Cooking
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 12:41
Bij het doen van ontdekkingen in de keuken, zou een fotojournalist klaar moeten staan om de uitdrukking tussen "Ik ben een genie" en "wat een ezel", die op het gezicht van de chef-kok verschijnt, vast te leggen.
Ik generaliseer natuurlijk.
Ik had het over mijn gezicht, toen ik voor het eerst, zwevend tussen een gestoofd vlees en een stoofpot, onbewust de Maillard-reactie in praktijk bracht, gevolgd door langzaam koken op lage temperatuur. Resultaat: zacht en sappig vruchtvlees, perfect, zoals nooit tevoren.
Naar mijn mening had de graaf van Rumford ook hetzelfde gezicht toen hij zijn grote ontdekking deed. Behalve hem voor het leven te bedanken voor de uitvinding van de moderne open haard, je moet van hem houden vanwege zijn experimenten op lage temperaturen.
Amerikaan van geboorte, geëmigreerd naar Londen bij het uitbreken van de Amerikaanse Revolutie. Benjamin Thompson, ook wel graaf van Rumford genoemd, probeerde zijn stelling over de juiste temperatuur om het vlees aan te onderwerpen te valideren, op een avond drie uur lang een schapenbout op 80 ° te koken. Het experiment mislukte en hij ging troosteloos naar bed. De volgende ochtend ontdekte hij dat hij het been in de oven was vergeten, maar de grootste verrassing kwam toen hij ontdekte dat het vlees perfect gaar en sappig was.
Niet blij met de toevallige ontdekking, wilde hij het experiment op een wetenschappelijke manier herhalen.
Hij nam twee poten van hetzelfde lam, maakte ze gelijk in gewicht en onderwierp ze aan verschillende kookmethodes: de eerste aan het spit voor het vuur, de tweede gekookt in de oven op lage temperatuur. Hij nodigde vrienden uit voor een etentje, zonder het experiment te onthullen. Toen het tijd was om de graaf van Rumford te bedienen, merkte hij niet alleen dat de op lage temperatuur gekookte lamsbout minder gewicht had verloren dan die aan het spit, maar ook de gasten spraken allemaal hun voorkeur uit voor de lekkerste en meest sappige een onderworpen aan lang koken.
Hij antwoordde toen met de rosbief waar hij erg van hield. Hij stelde voor om het 4 uur op 70 ° C te koken. Het resultaat was een mals, rozig en smakelijk vlees en bovendien konden de gasten van de restaurants het rosbief altijd warm serveren, omdat het uit de oven kon worden gehaald om een paar plakjes te snijden en vervolgens weer in de oven kon worden gezet, altijd op een temperatuur van 70 ° C zonder dat het vlees op enigerlei wijze werd aangetast.
Rumford had geraden wat we tegenwoordig weten, dat zoet koken de goedheid van het ingrediënt versterkte, dat wil zeggen, het zorgde ervoor dat hij de smakelijke sappen niet verloor, en dat het lange tijd hielp om de bindweefsels, die het vlees hard maken, op te lossen.
Heb je ooit de experimenten van Rumford geprobeerd? En ontdekken dat sommige voedingsmiddelen, natuurlijk niet allemaal, echt lekkerder zijn als ze langzaam worden gekookt? Mals en delicaat vlees, zelfs van minder gewaardeerde stukken, sublieme vis en kabeljauw, perfecte soepen en peulvruchten, tomaten en eieren met een nieuwe en onverwachte consistentie.
Fans van nep-jonge keuken zoals ik, degenen met een vintage ziel geboren tussen de late jaren 70 en vroege jaren 80, dromen en rollen het deeg dankzij het koken van de grootmoeders, ze leven om zichzelf te verlossen van de moeders die satanische gebruikers van room in tortellini en in de filet met groene peper, wodka in de penne rigate, margarine in een flits van bedrieglijke gezondheid, ik weet dat ze probeerden langzaam te koken, om te begrijpen wat er met een stuk vlees gebeurt bij een bepaalde temperatuur.
Dat deed ik, zo erg zelfs dat ik er uiteindelijk een boek over schreef en ik experimenteerde om alles mee te nemen, vanaf grootmoeder, de eerste voorlezingen van oude en nieuwe kookboeken, vette notitieboekjes, blogs natuurlijk, of zelfs de betoverende digitale voorlezingen van blog van Bressanini, tot de proeverij in de restaurants van enkele geweldige chef-koks die langzaam en goed koken. En omdat ik tenslotte nooit geloofde in de Sfornatutto die alles kookt en zichzelf schoonmaakt, zelfs als die tv-commercial uit de hand liep in mijn puberteit brood en tomaten.
Ik had nooit gedacht dat tijd een detail was in de keuken, misschien omdat ik als kind meerdere keren werd onderworpen aan de gedwongen bereiding van tomatensaus, of de gedwongen sluiting van kerstcappelletti. Ik ben traag in het leven, ik ben nog steeds een Umbriër in Milaan, niet traag maar rustig ja.
Dus met rust in de keuken leerde ik omgaan met lange tijden, slowcooking, zoete vlam en smaak verrijkt door het besef van wat er gekookt wordt, door te wachten dat de smaken en aroma's laadt. Alsof die tijd ook een ingrediënt was dat alles lekkerder maakt.
Zelfpromotiebericht
Om je te vertellen dat ik een boek heb geschreven, het heet "Slow Cooking for all", uitgegeven door Ponte alle Grazie, in de serie onder redactie van Allan Bay "The Greedy reader". Ik heb het hier in zijn hoek neergezet omdat het maar een deel van mijn verhaal in de keuken is, omdat het voor jezelf maken van de commercial een moeilijk en ingewikkeld experiment is.
Binnen zijn er al mijn experimenten en willekeurige ontdekkingen, die duidelijk niet ontdekt zijn: van de marinade, inclusief chevice, tot het roken, de as, de terracotta en gietijzeren containers, de tajine, tot de oude confit en die met thermometer, Het is essentieel om te vacumeren en roner, de slowcooker, stoom of lage temperatuur koken in de oven.
We zullen de gelegenheid hebben om meer te praten over Slow Cooking en technieken, hulpmiddelen, tips voor het verkrijgen van uitstekende langzaam gekookte gerechten, binnenkort op Spigoloso.
Vertel me intussen, heb je al ontdekt dat slowcooking fantastisch is? En welke recepten heb je uitgeprobeerd?
Aanbevolen:
Van het enige eierrestaurant ter wereld, 5 geheimen om ze te koken
In New York zit Egg Shop, het enige restaurant ter wereld waar alleen eieren worden gegeten. Uit het succes van het restaurant werd een boek geboren, The Egg Shop Cookbook, dat enkele interessante geheimen onthult over het gebruik van eieren in de keuken. Hier zijn 5
Ambachtelijk ijs: de geheimen van de minder bekende definitie van Italië
Hoeveel "ambachtelijke" ijsjes heb je afgelopen zomer gegeten? Veel, toch? Maar kon je vertellen hoe het werd geproduceerd en of het echt zelfgemaakt ijs was? Het is gemakkelijk om een mooie vitrine te zien en te denken aan een uitstekende room die zojuist is geslagen door een deskundige vakman, maar dit is niet altijd het geval. We hebben er al andere keren over gesproken, maar gezien de controverse rond de passage van […]
De geheimen van de taart: achter de schermen van een experiment
Als het moeilijk wordt, gaan de stoere spelen en worden de slimme vervangen. Wat een genie was die Freak. Ik voel me niet slim, maar ik wil een spelletje spelen. Een kijkje achter de schermen van "Het perfecte recept", de geschiedenis van wat ik elke keer doe voordat ik onzin zing […]
De geheimen van mayonaise: achter de schermen van een experiment
Het recept voor zelfgemaakte mayonaise op een perfecte manier, een populaire saus op bijna elk gerecht: ingrediënten, bereiding en variaties
De geheimen van koken op lage temperatuur: achter de schermen van een experiment
Deze post had een lange draagtijd. Het begon met het doorbladeren van het "lage temperatuur"-netwerk en ging verder met het vragen van advies aan collega's en chef-koks. Online vind je alles en nog veel meer. Veel theorie, sommige schurkenexperimenten, andere goed uitgevoerd (zoals die van Dario Bressanini, bijvoorbeeld de Rumford-stijl scheenbeen en het ei bij 65°C). Slim advies […]