Het perfecte recept: Sachercake
Het perfecte recept: Sachercake

Video: Het perfecte recept: Sachercake

Video: Het perfecte recept: Sachercake
Video: Chocolate cake Rich & Moist| Chocolate Sacher cake| Perfect Mirror glazed chocolate ganache cake| 2024, Maart
Anonim

Sachertorte, uitgesproken met de rammelaar zonder Bisolvon, staat bovenaan mijn zeer persoonlijke lijst van "overschatte snoepjes die mensen blijven eten". Ik heb het concept altijd erg leuk gevonden: chocolade + abrikoos + andere chocolade.

Ik voeg eraan toe dat zelfgeproduceerde Sacher-cakes beter zijn dan "teerpalen" [cit. Joe Bastianich] die we in Wenen moeten slikken. En wat twee Mozart-ballen.

Laten we zo doorgaan. Laten we gewond raken.

Ik wil Nanni Moretti niet maar de eerste keer dat ik het proefde, was de teleurstelling gesneden (Ah!). 'Maar is de doos van balsa?' "Nee, dat is de taart."

Dan kom ik daar met mijn benen, bij het Sacher Hotel, en het enige dat ik me kan herinneren, naast de schoonheid van het Café, is een vanillemilkshake om te applaudisseren. Ook de Demelcake geprobeerd, nog zoeter en met een laagje jam minder: afgekeurd. Deze wijkt namelijk af van de zeer originele Sacher omdat deze niet in het midden is doorgesneden en de jam onder de chocoladelaag verstopt zit.

Ambe.

Niet blij, ik kocht ook het boek, aangetrokken door verspreide foto's van koteletten, en er zijn volledige pagina's geschreven over de geschiedenis van het dessert en het hotel:

"Toen de cake werd uitgevonden, was het 1832 en was er geen hotel dat zijn naam droeg, maar alleen een jonge man met goede hoop, een zekere Franz Sacher. Franz was leerling-kok aan het hof van de toen machtige prins Metternich en had niet alleen talent maar ook geluk. De kok van de prins, een Fransman geboren in het thuisland van de grande cuisine, werd ziek op de dag dat er in het paleis een grande soirée was georganiseerd waarvoor de kanselier een speciaal voor de gelegenheid gemaakt dessert had gevraagd."

Ik zeg het altijd, als de collega met griep thuis is, vangt hij de klap op en schiet hem neer.

Afgezien van eigenaardigheden, is Sachertorte zo belangrijk dat het deeg dat het kenmerkt de naam "Sacher boscotto" aanneemt, in gebak. Dit is een slagroom zonder gist, zeer geventileerd en zacht, die eenmaal gekookt geen likeurbad en dergelijke nodig heeft. Op papier tenminste.

Ze serveren het overal met een lekker bolletje ongezoete room*. Hoe vreemd. Er zijn wat mij betreft honderden geherinterpreteerde en verbeterde versies.

Laten we het hebben over beroemde banketbakkers. Luca Montersino maakt het met amandelmeel, Maurizio Santin waagt zich aan een "Calabrische" versie, Ernst Knam bedekt het met een zachter en smakelijker chocoladeglazuur. Dan komt het Pierre Hermé, die in La Larousse des dessert het recept van Joseph Wechsberg, journalist, muzikant en gewaardeerde fijnproever, prijst. Een geweldige man, zo lijkt het.

Ik noteer de ingrediënten maar vervang de doses van de coating door die voorgesteld door Knam, mijn referentiepunt voor alle chocoladedesserts. Ik heb het al geprobeerd en ik geef de voorkeur aan zoetere en dikkere.

NB. Voor degenen die houden van de wasachtige afwerking van de originele cake, dit zijn de doses die in het Sacher-kookboek worden aangegeven: 220 g suiker - 125 ml water - 150 g chocolade.

Sacher taart
Sacher taart

Het perfecte recept.

200 g 60% chocolade

125 g boter

8 dooiers

10 eiwitten

1 snufje zout

140 g kristalsuiker

1/2 vanillestokje

125 g gezeefde bloem 00

8 eetlepels abrikozenjam

Sachercake, ingrediënten voor de glazuur
Sachercake, ingrediënten voor de glazuur

Voor het glazuur:

250 ml verse room

375 g pure chocolade (55%)

Sachertaart, ingrediënten
Sachertaart, ingrediënten
Sachertaart, ingrediënten
Sachertaart, ingrediënten

Inleiding: Pierone Hermé stelt voor om het deeg in tweeën te delen en het in twee vormen te koken, bijna de zenuwinzinkingen voorzien die altijd de chirurgische en centrale snede van een cake hebben veroorzaakt. Het maakt me niet uit en gebruik maar één caccavella.

Overigens: de in het recept aangegeven doseringen zijn voor een pan van 26 cm, door de hoeveelheden van de afzonderlijke ingrediënten te halveren kun je een Sacher van 18/20 cm maken. Ik weet zoveel dat er een slagader is gebarsten bij het aflezen van het aantal eieren.

Ik begin met het smelten van de boter en het smelten van de gehakte chocolade met een mes au bain-marie (apart). Ik zet de oven aan, in statische modus, en zet de temperatuur op 180 °.

Sachercake, geklopte chocolade
Sachercake, geklopte chocolade

Klop de eidooiers op kamertemperatuur luchtig met een garde en voeg de boter, de verwarmde chocolade, het zout en het vanillepulp toe.

Sachercake, opgeklopt eiwit
Sachercake, opgeklopt eiwit

In een andere kom klop ik de eiwitten (op kamertemperatuur) met de hele dosis suiker, alsof het een meringue is.

Zodra ik een mooie stabiele massa heb, voeg ik een lepel toe aan het mengsel van eidooiers en chocolade en begin te mengen, waarbij ik van onder naar boven meng met een spatel. Daarna maak ik het deeg af door de rest van de eiwitten toe te voegen en blijf voorzichtig mengen, om de lucht die door de eieren is omgeven niet te verspreiden.

Sachercake, tijdens het koken
Sachercake, tijdens het koken

Ik voeg de zorgvuldig gezeefde bloem toe en een keer helemaal opgenomen naar het geheel toe in een ingevette vorm en bekleed met bakpapier. Ik kook op 180° voor 45', check je altijd met de vertrouwde tandenstoker.

Ik haal de cake eruit en wacht tot deze volledig is afgekoeld voordat ik verder ga met het snijden. Ik maak twee schijven zigzaggend met een ijzerzaagmes en vul ze met een royale laag jam, ik houd een beetje opzij om de buitenkant van de cake te "nek".

Het abrikozenglazuur schopt de suikers met een lichte zure toon en vult eventuele gaten in het koekje.

Ik verdun de jam met een beetje water en citroensap, verwarm alles in een pan en voeg ongeveer 2 gram gelatine toe om te binden (als je jam van zichzelf al gelatineachtig is, gebruik dan geen verdikkingsmiddel).

Sachercake, in de koelkast gezet
Sachercake, in de koelkast gezet

Filter met een vergiet, de stukjes zouden de bedekking verpesten en ik bedek het hele oppervlak van de cake met behulp van een spatel. Ik laat het een goed uur in de koelkast opstijven.

Ondertussen maak ik de chocoladeganache door de verse room te verhitten en de gehakte chocolade toe te voegen.

Haal van het vuur en ik smelt zachtjes al roerend met een lepel. Het glazuur moet rusten, gebruik het bij voorkeur wanneer het een temperatuur heeft bereikt onder de 30°. Ik heb de zaken een beetje gehaast, maar jij legt je neer en reciteert een mantra.

Sacher, chocolade coating
Sacher, chocolade coating
Sachertaart, chocolade
Sachertaart, chocolade

Ik haal de cake uit de koelkast en besprenkel hem met de ganache. Ik heb een pan onder de taart gezet om de overdaad te kunnen opvangen en na controle met een vergiet opnieuw te gebruiken.

Sacher taart
Sacher taart

Het spreekt voor zich dat we (nog?) even moeten wachten voordat de eerste plak wordt aangesneden, de topping heeft even tijd nodig om op te stijven. Ik had er geen, ik moest opschieten met de foto's. Of misschien was het honger. Een beetje zoals toen ik een kind was, toen ik hete taarten at en buikpijn kreeg.

De beste buikpijn, die.

Aanbevolen: