De missie van de chef: hoe de vis te fileren
De missie van de chef: hoe de vis te fileren

Video: De missie van de chef: hoe de vis te fileren

Video: De missie van de chef: hoe de vis te fileren
Video: How To Fillet Every Fish | Method Mastery | Epicurious 2024, Maart
Anonim

Er valt weinig te bespreken. Als je leert hoe je vis moet fileren, voel je je voldaan, punt uit. Het is een van de kooktechnieken die meer voldoening geven. Het wordt gebruikt om perfecte filets uit elke vis te halen, te koken en gracieus te presenteren. Het is ook de techniek achter de supersexy sushi-snitten, het hemel-als-zijn-gheisha-gerecht per definitie.

Op een warme dag in mei rolde ik plus de troep naar de zee van Rome richting Fiumicino, met het specifieke doel om deze methode te leren van een leraar: Gianfranco Pascucci van restaurant Al Porticciolo. Chef Pascucci hield zich niet in en vormde in mijn trillende handen een afval van bijna 1 kilo.

Nadat ik me twee keer had laten zien hoe ik het moest doen, was het mijn beurt. Dit is wat ik heb geleerd over het fileren van Sparidae (geldig voor veel andere soorten vis). De details staan in de video hierboven. Je hebt de taak om toe te voegen, te verwijderen, te corrigeren, te suggereren.

Hoe de vis te fileren (in tien stappen).

Moeilijkheidsgraad: 7. Laten we 6 doen, kom op.

1. Plaats de vis met de kop naar links. Als je linkshandig bent - raad eens - doe dan het tegenovergestelde.

2. Met behulp van een speciaal gemaakt hulpmiddel, de scaler, schaalt voorzichtig vanaf de staart, richting het hoofd (beweging tegengesteld aan de schalen). Wees voorzichtig, er is een reëel risico dat je overal bedekt wordt met witte en stinkende vlokken, zoals een bruid met rijst, om zo te zeggen.

3. Maak de vis schoon met een schone doek, maak vervolgens de eerste snede verticaal volgens deze instructies slaafs: richt het mes direct achter de kop en ga met het mes naar beneden totdat je de borstvin passeert, en passeer dan ook de buikvin met een krachtige snede die een beetje S-vormig zal blijken te zijn. Als je het niet hebt begrepen, lees dan langzaam opnieuw.

4. De tweede snede (dit keer horizontaal) gaat van kop tot staart en gaat langs de hele achterkant van de vis totdat deze het centrale bot binnenin raakt. Het vergt delicatesse en evenveel vertrouwdheid met het mes. Of er is een vriend voor nodig die weet hoe het moet.

5. De derde is een kleine snede, loodrecht op het centrale bot, ongeveer een centimeter van de staartvin. Een ingewikkelde maar veel coolere manier om staart te zeggen.

6. Draai nu de vis 180 ° en ga naar de andere kant, van de staart naar de kop, waarbij u de vis van het uiteinde naar binnen snijdt om het bot te raken.

7. Je hebt aan beide kanten het bot bereikt, dus een beetje met de punt van het mes werken en de filet is bijna helemaal los van de ruggengraat.

8. Het blijft echter nog steeds vastzitten aan de rest van het lichaam ter hoogte van de kieuwen, dus de laatste operatie bestaat uit het snijden van de botten van de ribbenkast met een scherpe snede, duidelijk zichtbaar in de video hierboven.

9. Maak de filet los, bewonder hem, verwijder de doorns met behulp van een mes of pincet en als het echt moet, verwijder dan de schil met het platte mes.

10. Kruid, kook of snijd verder volgens de natuurlijke plooi van het vruchtvlees, zichtbaar voor het oog.

Dat gezegd hebbende, het lijkt moeilijk, in werkelijkheid, zelfs als ik niet Zorro was met de messen, slaagde ik bij de eerste poging. Hoe gaat het? Heeft u een ander advies? En wat doe je dan met deze filets?

Aanbevolen: