Inhoudsopgave:

Soorten chocolade, een beredeneerde classificatie
Soorten chocolade, een beredeneerde classificatie

Video: Soorten chocolade, een beredeneerde classificatie

Video: Soorten chocolade, een beredeneerde classificatie
Video: Trying Every Type Of Chocolate | The Big Guide | Epicurious 2024, Maart
Anonim

Tussen termen die bij fané horen, definities die meer kijken naar marketing dan inhoud en percentages die extreme ervaringen beloven, maak je los van soorten chocolade het is niet zo triviaal als het lijkt.

Aan de ene kant hebben we EU-wetgeving die ons helpt, aan de andere kant - om alle twijfels weg te nemen en ten koste van tegen de stroom van de massa in te gaan - de experts. In dit geval hebben we met een blik op Europa enerzijds en overleg met Roberto Caraceni, van de Chocolate Company anderzijds, geprobeerd het gebruik van bepaalde terminologieën te verduidelijken.

De ingrediënten basis van chocolade zijn cacaopasta (of massa), suiker, cacaoboter, eventueel lecithine en vanille, die respectievelijk worden gebruikt voor een grotere stabiliteit in het productieproces en voor een grotere aromatiteit.

Eenvoudig is het niet? Nee, laten we samen een beredeneerde lijst met soorten chocolade bekijken.

Donker

donkere gobino
donkere gobino

Voor een eerste onderscheid is het goed om te verwijzen naar de communautaire wetgeving, in het bijzonder naar Richtlijn 2000/36/EG, recenter, en naar de vorige 241/1973, die definieert dat chocolade minstens 35% magere cacao bevat. Woorden als extra fijn, fijn of zeer fijn kunnen worden gebruikt voor een donkere chocolade die minimaal 43% cacao bevat (of liever, totale cacao droge stof, zoals vereist door de wet) waarvan minimaal 26% cacaoboter. In werkelijkheid is het tegenwoordig moeilijk voor donkere chocolade om onder deze percentages te komen, dus we kunnen zeggen dat soortgelijke termen worden gebruikt voor marketingdoeleinden, maar ze laten ons niet toe om andere soorten chocolade te definiëren. Binnen de donkere categorie stijgen de percentages dan geleidelijk tot ze 100% bereiken, wat in feite cacaomassa is die naar de eindverwerking wordt gebracht en zonder toevoeging van andere ingrediënten.

Wettelijk is het sinds 2003 toegestaan om cacaoboter te vervangen door andere plantaardige vetten, met vermelding op het etiket, tot een maximum van 5%. Voor chocolade die in Italië wordt geproduceerd of op de markt wordt gebracht, heeft het Parlement in toepassing van de EU-richtlijn voorzien in de mogelijkheid om de uitdrukking " Pure chocolade"Voor het product dat alleen cacaoboter bevat.

Hoes

slagroomganache
slagroomganache

Het is een chocolade die door zijn bijzondere textuur, of liever: voor gebruik in de keuken, perfect is voor ganaches en glazuren, die een stabiel resultaat en een glanzende, spiegelachtige uitstraling moeten garanderen, zoals ze in vakjargon zeggen. In het geval van pure chocolade mag deze niet minder dan 35% van de totale droge stof van cacao bevatten.

Met melk

Afbeelding
Afbeelding

Geboren in 1875 door Daniel Peter, die erin slaagde de gecondenseerde melk van Henry Nestlè te mengen met het chocolademengsel, melkchocolade omvat de toevoeging van melkpoeder bij de verwerking. De wetgeving voorziet in een minimumpercentage van de totale droge stof van cacao van 25% en van de droge stof van de melk van 14%. Boete- of boetebedingen bepalen dat de percentages oplopen tot respectievelijk 30% en 18%.

Gianduia

giandujotto
giandujotto

Een specialiteit uit Turijn, geboren in het begin van de negentiende eeuw, om de Napoleontische blokkade van cacao te omzeilen, en officieel gepresenteerd in 1865 ter gelegenheid van het carnaval, ter ere van het Gianduja-masker. Het is degene die de hazelnootvariëteit Tonda Gentile delle Langhe beroemd heeft gemaakt. De wetgeving voorziet in hazelnoten in een percentage tussen de 20 en 40%.

wit

witte chocolade
witte chocolade

Het bevat geen cacao maar cacaoboter en melk (of producten op basis van melk en suikers). Bevat maar liefst 20% cacaoboter en 14% melk droge stof verkregen door gedeeltelijke of totale uitdroging van melk, room, boter of melkvet. Chocoladeliefhebbers kijken er met superioriteit en snobisme naar, in werkelijkheid zullen ze, wanneer ze worden geconfronteerd met een goed gemaakt dessert, weten hoe ze ons vrede kunnen maken.

gearomatiseerd

gearomatiseerde chocolade
gearomatiseerde chocolade

Creatieve inspiratie vindt ruimschoots plaats in deze categorie: kruiden, bloemen, fruit, etherische oliën worden toegevoegd aan de basisingrediënten van chocolade, met resultaten die soms gedenkwaardig zijn, soms beslist gedurfd en vergeetbaar.

Rauw

rauwe chocolade
rauwe chocolade

Hier vereist de verwerking dat de bonen niet worden geroosterd maar enkele dagen in de zon worden gedroogd. Roosteren dient om de bacteriële belasting en vochtigheid te verminderen, maar vooral om hun aroma's uit de bonen vrij te maken. In het geval van rauwe chocolade zullen er dus meer delicate aroma's en een grotere vochtigheid zijn. Het wordt ook verwerkt tot maximaal 40 ° -42 ° graden ("koud") voor het hele productieproces.

van Modica

ChocoladeModican
ChocoladeModican

Siciliaans product dat in 2018 de IGP-indicatie kreeg van de Europese Unie en de eerste (en momenteel de enige) chocolade is die in de hele EU wordt beschermd met een handelsmerk van oorsprong vanwege de bijzonderheid van zijn kenmerken (de "koude" verwerking vooral, die het onderscheidt van rauwe chocolade omdat het alleen in de laatste stadia van verwerking wordt gerespecteerd). Volgens de specificatie, die niet voor veel controverse heeft gezorgd, "wordt het mengsel verkregen door de bittere cacaopasta en suiker, waaronder riet, geraffineerd of volkoren, samen te werken. Het gebruik van aanvullende ingrediënten zoals: zout, kaneel, vanille, chilipeper, nootmuskaat, het natuurlijke aroma van citrusvruchten, venkel, jasmijn, gember en de vruchten, zelfs gedroogd en gedehydrateerd, van pistache, hazelnoten, amandelen zijn optioneel. en citrus. Het gebruik van andere kruiden, natuurlijke aroma's en fruit, waaronder gedroogd of gedehydrateerd fruit, is ook toegestaan".

Roze

roze chocolade
roze chocolade

Het resultaat van een marketingoperatie van Barry Callebaut, een Zwitserse chocolademultinational, roze chocolade is het eindresultaat van een samenwerking met Jacobs University in Bremen. Het wordt verkregen uit een aantal verschillende botanische soorten cacaobomen uit Ivoorkust, Brazilië en Ecuador en de roze kleur zou het resultaat zijn van het verwerken van een soort boon, de "robijn cacaoboon". De voorwaarde is een must omdat er veel twijfel is gerezen over de feitelijke afwezigheid van kleurstoffen en over het fabricageproces zelf.

Perfect functioneel op esthetisch niveau (onmiddellijke reactie op sociale media door de millennials nadat ze op de markt zijn gebracht), op smaakniveau is het gehemelte beslist subjectief: met tonen die vaag verbonden zijn met wilde bessen en een zoetheid vermengd met zure tonen, niet ontmoet de gunst van alle chocoladeliefhebbers.

Aanbevolen: