Inhoudsopgave:

Bladerdeeg: 7 fouten die je niet mag maken
Bladerdeeg: 7 fouten die je niet mag maken

Video: Bladerdeeg: 7 fouten die je niet mag maken

Video: Bladerdeeg: 7 fouten die je niet mag maken
Video: The 3 Most Common Mistakes To Avoid When Making Puff Pastry 2024, Maart
Anonim

Meel, water, boter: dat is alles. Euh, dat zouden we graag willen. om een voor te bereiden bladerdeeg hoe moet je, naast die drie ingrediënten (vier, als je het zout in aanmerking neemt), pastel, deeg, rust en viervoud, met alle fouten om te vermijden die volgen.

De hoofdrolspeler van vandaag is een neutrale basis van gebak (of rotisserie), zoals het kruimeldeeg en soezendeeg voor cupcakes: we hebben de arrogantie om te beweren dat na deze gids uw croissants en pretzels, evenals bladerdeegtaarten en -wartels, ze zullen worden beter.

Als je er naar op zoek bent, hier is het recept voor een bladerdeeg perfect, maar voordat je met het deeg begint, raad ik je ten zeerste aan om de fouten die je niet mag maken bij de voorbereiding ervan.

Niet weten hoe het bladerdeeg "werkt"

Bladerdeeg ingrediënten
Bladerdeeg ingrediënten

Waarom bestaat het deeg uit zoveel lagen? Het lijkt een triviale vraag maar als je niet weet waarom is het lastig om in het juiste beeld te krijgen hoe het werkt en respecteert de regels om het thuis te doen. Het deeg van het deeg bestaat uit een deel genaamd "pastel" (bloem, water en zout), en een deel genaamd "panetto" (boter en bloem): deze delen worden vervolgens overlapt en herhaaldelijk gevouwen. Het type vouw en het aantal vouwen bepalen de mate van afpellen van het gekookte vel. En tot nu toe zijn we, maar hoe komen de lakens eruit?

De lakens

Allemaal dankzij de boter in het deeg. Tijdens het koken wordt de boter die in elke laag aanwezig is als gevolg van de plooien, warm en ontstaat er stoom, die de bovenliggende pastellaag "duwt" om te proberen te ontsnappen. Het blijft vastzitten en "tilt" het deeg erboven op, waardoor precies de schil ontstaat. Daarom is er maar één manier om het gebak te maken, en dat is die waarbij alle regels moeten worden nageleefd.

De verkeerde bloem gebruiken

Bladerdeegbereiding
Bladerdeegbereiding

Kies niet voor zo'n slap meel voor het maken van zandkoekjes en koekjes, en ook niet voor een te sterk meel: met het eerste krijg je een dun en niet erg knapperig deeg, met het tweede krijg je een zwaar en even niet knapperig deeg. De ideale bloem voor het deeg is die van gemiddelde sterkte, met W230.

Kies de eerste boter die opkomt

boter temperatuur
boter temperatuur

Het kopen van kwaliteitsboter is de beste keuze, aangezien dit het hoofdingrediënt van de bereiding is. Maar dat is niet alles: vermijd lactosevrije of geklaarde margarines en boters, want die hebben een heel ander effect op het deeg. Als je geen alternatieven hebt, zoek dan een recept met de boter die je vanaf het begin in huis hebt (een serieus banketbakkersrecept).

Plastic boter

De boter, zoals je zult zien in het recept dat ik je zojuist heb gelinkt, moet "plastic" worden gemaakt voor het deeg, dat wil zeggen, het moet koud worden bewerkt om het elastisch te maken. Hoe verser en van meer kwaliteit de boter is, hoe beter u deze delicate en zeer belangrijke fase zult doorstaan.

Maak geen nauwkeurige metingen van pastel en blok

Afbeelding
Afbeelding

Je hebt met succes pastel en blok verkregen en nu zijn ze over elkaar heen gelegd. Hier, als je de twee delen uitrekt om vormeloze ovalen te krijgen, zul je ze niet gelijkmatig kunnen vouwen en elke vouw zal erg onregelmatig zijn. Om nog maar te zwijgen over de moeite die je ervoor zult doen.

Maak de vouwen willekeurig

Bladerdeeg hoe te vouwen
Bladerdeeg hoe te vouwen

Je zou (inderdaad, zou moeten) een verhandeling over vouwen schrijven, maar het belangrijkste dat je moet weten is dat er verschillende soorten zijn:

  • Vouw in 3, waardoor je 3 lagen deeg krijgt bij elke "draai" (herhaling) van de vouw zelf: het wordt verkregen door het ene uiteinde naar 3/4 van het vel te vouwen, zodat alles met het andere uiteinde overlapt;
  • 4-voudig, waardoor je bij elke draai 4 lagen deeg krijgt: het wordt verkregen door beide uiteinden naar het midden (de helft) van het deeg te vouwen en vervolgens de twee delen te overlappen volgens de lijn waar ze elkaar ontmoeten;
  • De vouwen worden minstens 3 keer herhaald en de twee beschreven typen kunnen worden afgewisseld

Moeilijker te beschrijven dan te doen, dat kan ik beamen. Voordat u verder gaat met het gebak, train jezelf met een vel of een kaart om de gebaren goed te onthouden en zo snel mogelijk te zijn.

Respecteer de wachttijd tussen de ene vouw en de andere niet

bladerdeegplooien
bladerdeegplooien

Nadat elke vouw is gemaakt, is het essentieel om de rusttijd in de koelkast te respecteren: voorkom zo dat de boter opwarmt en alles bederft. Sterker nog, hoe meer de boter opwarmt, hoe minder hij compact blijft tussen de ene laag en de volgende, waardoor het bladerdeegeffect teniet wordt gedaan. Een andere reden om de koude rust te respecteren is dat gedurende deze tijd (half uur minimum) het deeg bezinkt.

De volgende vouw

Voordat u opnieuw begint met de vouwen, moet u eraan denken om het deeg van 90°.

Weet niet meer hoeveel vouwen er zijn gemaakt

bladerdeeg-recept
bladerdeeg-recept

Een klein trucje, misschien niet erg elegant, maar waarmee je de essentie van de situatie kunt behouden. Geloof me, als je niet gewend bent om het deeg te maken, lijkt het een gigantische onderneming en uiteindelijk wil je gewoon alles vergeten en onder de douche sterven. Dus, om rationeel en intact te blijven, doe dit: zodra elke vouw klaar is, drukt u lichtjes met een vingertop op de korte kant van het deeg zodat er een beetje voetafdruk die het aantal vouwen aangeeft dat u heeft bereikt (1 opdruk = 1 vouw, 2 afdrukken = 2 vouwen).

Elke keer als ik over bladerdeeg schrijf, zeg ik tegen mezelf "maar het is heel duidelijk, uiteindelijk zijn de regels simpel en onthoud gewoon alles, blijf kalm, wat is er voor nodig". Dus ik voel me een koningin, dan begin ik het te doen maar na een uur zing ik daar "Sometimes wish I'd never be born at all".

Aanbevolen: