Inhoudsopgave:
- Schimmels, gisten en bacteriën
- Soorten fermentatie
- Voordelen: behoud
- Smaak en aroma
- Bacteriële flora
- Verteerbaarheid
- Voedingswaarde
- preventie
- Voedselveiligheid
- Economische waarde
Video: Is gefermenteerd voedsel goed voor je?
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 12:41
Van het begin van de beschaving tot de kombucha-cruet die tegen een premie wordt verkocht in de meest hippe grootstedelijke coffeeshops, de gefermenteerd voedsel vormen een van de meest culturele kenmerken in de geschiedenis van het koken. Geboren om puur functionele redenen voor het bewaren van voedsel, werden ze later in onberekenbare culinaire uitdrukkingen afgewezen, afhankelijk van de beschikbare grondstof, smaak en voorkeur. Maar afgezien van hoeveel en wat ze zijn, rijst de vraag: zijn gefermenteerde voedingsmiddelen goed voor je?
Laten we bij het begin beginnen, dat is vanaf wat is fermentatie?. Het is een biochemisch proces uitgevoerd in anaërobe omstandigheden (d.w.z. in afwezigheid van zuurstof) door micro-organismen (schimmels, gisten, bacteriën) die organische verbindingen (bijvoorbeeld eenvoudige en complexe suikers) omzetten in secundaire producten zoals ethylalcohol, kooldioxide en organische zuren. Door de enzymatische werking van afbraak en transformatie van de moleculen, geven de fermentatiemiddelen de energie van het referentiesubstraat vrij, waardoor de kenmerken van aroma, consistentie, duurzaamheid en biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen worden verbeterd.
Met andere woorden, het voedsel wordt gefermenteerd lekkerder, beter houdbaar, verteerbaar en voedzamer. En dat niet alleen: dankzij hun eigenschappen kunnen ze de bacteriële flora en het immuunsysteem versterken, bepaalde ziekten voorkomen, het risico op voedselvergiftiging verminderen en, waarom niet, de economische waarde verhogen.
Het antwoord lijkt ons dus duidelijk: gefermenteerd voedsel is goed voor je. We leggen uit waarom, te beginnen met de middelen en soorten fermentatie tot aan de voordelen.
Schimmels, gisten en bacteriën
Als de wereldwijde voorraadkast boordevol gefermenteerd voedsel staat, is de verdienste niet alleen van de grondstof. De fermentatieve middelen in feite zijn ze met veel, beïnvloed door het substraat en door de klimatologische, omgevings- en temperatuuromstandigheden waarin ze zich bevinden "aan het werk". Schimmels, gisten (dat wil zeggen eencellige schimmels) en bacteriën vormen een veelkleurige, meertalige en veelzijdige fauna. Ze variëren van de P enicillium-schimmelsporen van gorgonzola en roquefort tot de K oji essential for sake en gefermenteerde soja; van de S accharomyces-gisten voor bier en wijn, tot de “hatelijke” B rect van Lambic and Sour; van de Lactobacillus + Streptococcus van yoghurt, tot de Propionibacterium die de typische gaatjes van Emmentaler kenmerkt.
In alle gevallen is het niet-pathogene micro-organismen die in principe op twee manieren werken:
- Spontane fermentatie: "wilde" fermenten - zoals de zogenaamde "inheemse gisten" van natuurlijke wijn - natuurlijk voorkomend op het oppervlak van het voedsel of in de omgeving waarin het wordt verwerkt, bijvoorbeeld zuurkool, kimchi en sojaderivaten;
- Beginner: ook wel "moeder" of "paddestoel" genoemd, het is één cultuur van toegevoegde micro-organismen die al dan niet voedselafhankelijk zijn. Voorbeelden van afhankelijke culturen zijn kombucha SCOBY en kefirkorrels, terwijl geselecteerde gisten zoals Saccharomyces (ook bekend als biergist) kunnen worden toegepast op meerdere bereidingen zoals bier, wijn en brood.
Soorten fermentatie
Aan elk substraat zijn micro-organisme: en dan? De mogelijkheden om fermentatie op gang te brengen zijn talrijk: sommige brengen alleen maar problemen met zich mee, zoals boterfermentatie die ongewenste late zwelling veroorzaakt bij oude kazen, of een Brettanomyces-gist die te ver is gegaan met de productie van azijnzuur. De meeste zijn echter zeer nuttig, zowel wat betreft smaak als de functionele en technologische kenmerken van het voedsel. Dit zijn de belangrijkste soorten:
- Alcoholische gisting: stofwisselingsproces waarbij glucose wordt omgezet in ethylalcohol en koolstofdioxide. Het heeft gist en bacteriën als middelen en wordt gebruikt voor bier, wijn en brood;
- Melkzuurfermentatie: de glucose wordt omgezet in melkzuur. De verantwoordelijke melkzuurbacteriën kunnen homofermentatief zijn (alleen melkzuur produceren) of heterofermentatief (melkzuur + ethanol / Co2 / azijnzuur produceren). Het wordt gebruikt voor yoghurt, olijven en groenten zoals zuurkool en augurken;
- Malolactische fermentatie: L' appelzuur aanwezig in appels, druiven en zure vruchten wordt omgezet door melkzuurbacteriën in melkzuur en koolstofdioxide. Het wordt voornamelijk gebruikt bij de productie van rode wijnen;
- Propionische fermentatie: eigen aan de productie van sommige kazen, zet melkzuur om in propionzuur, azijnzuur en CO2. Het wordt uitgevoerd door bacteriën van het geslacht Propionibacterium en is essentieel voor de gaten in de kaas.
We houden de laatste azijn fermentatie, niet vanwege het belang, maar omdat, in metabolische termen, het is geen echte fermentatie. Het is eerder een oxidatieve stofwisseling: komt dus voor onder aerobe omstandigheden (in aanwezigheid van zuurstof) en ziet azijnbacteriën als hoofdrolspelers, verantwoordelijk voor transformatie van ethanol in azijnzuur. Azijngisting is een natuurlijk en bijna onvermijdelijk proces van voedseldegradatie: het wordt voor gastronomische doeleinden gebruikt voor de productie van azijn.
Voordelen: behoud
Het eerste voordeel van gefermenteerd voedsel is ook in chronologische volgorde. Of het nu een precieze intentieverklaring was of een "gelukkig" ongeluk (zeker het tweede), fermentatie is zo oud als de mensheid zelf en werd in de eerste plaats geboren als een techniek voor het bewaren van voedsel. Zo werd de verse melk kaas, de druiven rotten niet maar gingen in de fles, vlees en vet rijpten in de darm en hetzelfde gold voor fruit, groenten, granen, vis en peulvruchten. Kortom, zodra we ons realiseerden dat alles gefermenteerd kon worden (en dat het resultaat vaak alcohol was), zijn we nooit meer gestopt. We hebben ons inderdaad zo gespecialiseerd dat we gisten en bacteriën isoleren om ze naar believen te gebruiken: niet alleen in de industrie, maar ook thuis zoals onze grootmoeder ons leerde of, de laatste tijd, een tijdverdrijf in quarantaine. Maar dit is een ander verhaal.
Smaak en aroma
Zie je die snijplank die aperitief schreeuwt? Hier wordt u geconfronteerd met een klassiek voorbeeld van een gefermenteerde medley: vleeswaren, kazen, olijven, brood, augurken. Heb je je ooit afgevraagd waarom je smaakpapillen springen van vreugde wanneer ze worden geconfronteerd met gefermenteerd voedsel? De afbraakprocessen van organische verbindingen leiden tot een reeks secundaire reacties die op een buitengewoon positieve manier de smaak en het aroma van het voedsel beïnvloeden. DE aromatische verbindingen die vrijkomen na fermentatie zijn onder meer aldehyden, hogere alcoholen, esters, ketonen, fenolen, diacetylen en vluchtige zuren. Simpel gezegd: denk aan de toegevoegde waarde van de nerven op beschimmelde kazen, het bouquet van wijn en bier, het prikkelende en delicate aroma van salami, de karakteristieke smaak van natuurlijk gezuurd brood. En de lijst gaat maar door, één hap (en één slok) per keer.
Bacteriële flora
Mijn buik maakte hut, gefermenteerd voedsel arriveert! De bacteriële flora of microbiota die de darm bevolkt het is essentieel voor de gezondheid. En als het waar is dat de darm ons tweede brein is, is het beter om die met witte handschoenen te behandelen. De condities van evenwicht, groei en versterking van deze gevoede darmstam worden met name gegarandeerd door probiotica en prebiotica, respectievelijk levende micro-organismen en functionele metabolieten. Dat is hoe:
- Probiotische werking: melkzuurbacteriën en gespleten bacteriën ze vormen probiotica, levende micro-organismen die de darm en de dikke darm kunnen bereiken en koloniseren. De belangrijkste functies zijn onder meer een gemakkelijke spijsvertering, pH-balans en systemische en immuunvoordelen. Maar let op: probiotica uitschakelen (letterlijk, ze sterven) met warmte. Geef de voorkeur aan ongepasteuriseerd gefermenteerd voedsel zoals rauwe melkyoghurt en zuurkool, of lang rijzend brood;
- Prebiotische werking: polysachariden en oligosachariden functioneel voor de processen van maagfermentatie, groei en ontwikkeling van bacteriële flora. In de praktijk zijn prebiotica de "voeding" van probiotica. Ook hier opgelet: ondanks de link met fermentatie zijn prebiotica dat wel zit voornamelijk in groenten en peulvruchten. Combineer gefermenteerde voedingsmiddelen met een portie verse groenten en fruit.
Verteerbaarheid
Het uitvloeisel van de voordelen voor de bacteriële flora is de verbeterde verteerbaarheid van voedsel. Denk er eens over na: als het eerst fermenteert, fermenteert het later niet, wat in je darmen zit en een opgeblazen gevoel in de buik, darmgas en andere voorzieningen veroorzaakt. Neem zuurdesembrood of zuivelproducten zoals yoghurt en kefir: le lang rijzen (24-48 uur) en de lactose afbraak in eenvoudige suikers maken ze deze voedingsmiddelen gemakkelijker verteerbaar dan complexe moleculen zoals koolhydraten en eiwitten. Niet alleen dat, want als enerzijds de fermentatie van oligosachariden in brood de tolerantie ervan kan verhogen bij mensen die lijden aan het prikkelbare darm syndroom, anderzijds laat de "preventieve" vertering van lactose door melkzuurbacteriën ook degenen die intolerant zijn genieten van producten zoals yoghurt en oude kaas. Kortom, laat het eten voor je gisten dat het later, als het gaat om het betalen van de rekening, als een zonnetje naar beneden gaat.
Voedingswaarde
Fermentatie is een echte boost voor de bijdrage van essentiële micronutriënten naar het lichaam. Vitaminen, polyfenolen en minerale zouten zijn niet altijd zo gemakkelijk te assimileren, vaak geremd door koken of organische verbindingen die hun functionaliteit resetten. Hier is hoe de activiteit van fermentatie-micro-organismen obstakels kan omzeilen:
- Verhoogde biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen: omzetting van fenolische verbindingen in antioxidantmetabolieten, toename van de productie van bioactieve peptiden;
- Vitamine synthese: productie van vitamine B12, foliumzuur en riboflavine;
- Eliminatie van antinutriënten: vermindering van fytinezuur, een verbinding die de opname van ijzer, calcium en zink vermindert.
preventie
Kortom, met een levende en gezonde bacteriële flora, een snelle spijsvertering en volledige opname van voedingsstoffen, is het geen verrassing dat gefermenteerde voedingsmiddelen een aanvallende rol spelen bij het voorkomen van ziekten. Allereerst met betrekking tot gastro-intestinaal welzijn en immuunsysteem, beide versterkt door de consumptie van probiotica; andere voorbeelden zijn saponinen en isoflavonen die het risico op kanker verminderen naar de dikke darm en hypercholesterolemie; en bioactieve peptiden die ingrijpen in de preventie van hart- en vaatziekten en stofwisselingsstoornissen. Bovendien zijn gefermenteerde voedingsmiddelen in verband gebracht met de beheersing van hypertensie, diabetes en obesitas.
Laatste opmerking over gezondheid: onthoud dat gefermenteerd voedsel betekent niet per se wondermiddel (denk maar aan vleeswaren of alcohol) en dat zeker voordelen zijn afhankelijk van het soort voedsel en van de betrokken micro-organismen.
Voedselveiligheid
We spreken van voedselveiligheid in de zin van: voedselveiligheid (niet-voedselzekerheid verwijzend naar de mogelijkheid om toegang te krijgen tot hulpbronnen). Waarom zijn gefermenteerde voedingsmiddelen veiliger, dat wil zeggen, minder onderhevig aan de activiteit van toxines en pathogene bacteriën? Allereerst omdat fermentatie eigenlijk kan toxiciteit verminderen of elimineren van sommige voedingsmiddelen: twee voorbeelden zijn gari en peujeum, afgeleiden van cassave. Hetzelfde geldt voor die stoffen die, indien niet gefermenteerd, oneetbaar zouden zijn of afkomstig zouden zijn van te intense smaak voor consumptie: bijvoorbeeld olijven, waarvan te bittere fenolische verbindingen zijn verwijderd.
Over het algemeen is de veiligheid van gefermenteerd voedsel te wijten aan: zuurgraad gegenereerd door de productie van organische zuren, aanwezigheid van bacteriedodende stoffen, hoog zoutconcentraties, anaërobe omgeving. In het bijzonder remmen zeer lage pH-omstandigheden vooral de groei en proliferatie van pathogene organismen botox.
Economische waarde
Het goed doen met gefermenteerd voedsel gaat ook door de portemonnee - natuurlijk van degenen die ze produceren. Met zo'n enorm erfgoed van kennis, savoir-faire en terroir bijzonder geschikt, het spreekt vanzelf dat zelfs de economische waarde van gefermenteerd voedsel in vergelijking met zijn grondstof omhoog schiet. Het verschil tussen melk en kaas, druiven en wijn, rijst en sake is er allemaal: plaatsen, werk, kennis, gebaar, tradities. Dan kun je natuurlijk zelfgemaakte kombucha en yoghurt bereiden, so be it! Maar om ze goed te doen, zul je ook beseffen hoeveel vaardigheid, geduld en, waarom niet, een beetje geluk om de juiste bacil op het juiste moment te vinden voor producten van hoge kwaliteit.
Aanbevolen:
Omdat we dol zijn op gefermenteerd voedsel, zelfs als het bijna bedorven is
Fermenteren in de keuken is de trend van dit moment, de chef die niets gefermenteerd op het menu heeft staan is niemand. Maar wijn, bier, yoghurt en brood zijn gefermenteerde voedingsmiddelen, dus we hebben niets uitgevonden. Maar wat zijn de meest populaire gefermenteerde voedingsmiddelen ter wereld?
Aantrekkingskracht op chef-koks: minder onbekend gefermenteerd voedsel, meer augurken en augurken
Onbekende gefermenteerde voedingsmiddelen zijn een rage onder Italiaanse chef-koks. Die lijken te zijn vergeten in olie, augurken en pekel
Dit is kombucha: wat een afzetterij als de voordelen van gefermenteerd voedsel een hoax waren
Producten zoals kombucha, kefir en kimchi worden steeds populairder vanwege de vermeende voordelen voor de menselijke gezondheid door de aanwezigheid van microben. Is het gewoon een rage of is succes verdiend?
Sake in Milaan: 15 restaurants en plekken om goed gefermenteerd Japans te drinken
Waar sake te drinken in Milaan: de kaart van de 15 beste restaurants, bars en plaatsen om Japanse "rijstwijn" te proeven en te kopen, met adressen en informatie
NASA: $ 500.000 te winnen voor degenen die “ goed ” voedsel voor ruimte
NASA heeft in samenwerking met CSA een echte wedstrijd gelanceerd - genaamd "Deep Space Food Challenge" - die degenen zal belonen die "goed" voedsel kunnen maken dat geschikt is voor ruimtemissies